Forårsrabarber i april 2015
Rabarbersæsonen starter tidligt. Allerede nu kan man høste rabarber og købe rabarber i butikkerne.
Der er meget forskel på rabarbersorter. Der er forskel i syrlighed og aroma. Hvis du har rabarber i din egen have, så prøv at lave en sammenligning med rabarber fra andre steder (fra naboer/kolleger, fra butikker frosne/friske) – og find din favorit. Måske kunne det blive til en hyggelig rabarbersmagning sammen med andre rabarber-interesserede.
Eksempel på tre sorter
Timperley Early, Victoria og Svendborg vinrabarber
Min vurdering af smagsforskellen på disse sorter, lavet som syltetøj:
Timperley Early (syltetøj har bleg farve): citron i duften, smagen har både citron og appelsin noter. Men stadig mest rabarber.
Victoria (lys rød): blomsteragtig i duften, smagen har noter af ananas. Men stadig mest rabarber. Min favorit.
Svendborg vinrabarber fra Skyttes gartneri (mørkere rød): kraftig duft, smagen er hen ad jordbær, men stadig med rabarberens syrlighed.
Der findes 70 sorter. Men det er ikke kun sorten og den præcise opskrift, som gør en forskel for smagen. Mens syltetøjet lagre, ændrer den også smag. Syrlighed og aroma ændrer sig. Jeg syns mest typisk at syrligheden falder som dagene går. Men for sorten Timperley Early (beskrevet ovenfor) startede den med at have lav syrlighed og aroma – og virkede bare sød sød. Men efter en uges tid kom syrligheden frem og en duft af citron oven i rabarber-aromaen. Pludselig blev den god.
Timperley Early syltetøjet har jeg fået af Inger Vaaben, som har skrevet bogen “Smagen af Rabarber”. Svendborg Vinrabarber købte jeg i Irma.
Lav rabarbersyltetøj
Jeg er vild med rabarbersyltetøj. Jeg laver det på denne måde:
- Skær 800 gram rabarber i små stykker,
- Læg dem lagvis med sukker (sådan i alt omkring 500 gr) i en gryde
- Lad det stå og trække i 2 timer (imens trækkes saften ud, prøv at smag på det. Himmelsk! Det kaldes råsyltet rabarber)
- Så koges det hele i 5-7 minutter, derefter tilsættes en teske syltepulver, som røres godt ud, og koges med i et minut.
Før det hældes på syltetøjsglas, så hæld kogende vand i glassene for at desinficere. Når rabarbersyltetøjet er hældt på, så brug et viskestykke til at holde på det varme glas, mens du skruer låget på (så glasset lukkes ved høj temperatur). Sæt glassene i en balje med koldt vand for hurtig nedkøling. Det er både godt for at bevare aromaen og for at undgå mikrobiel vækst.
Syrlighed i rabarbersyltetøjet ændrer sig over tid. Når det er helt frisk, er den stærkest – og bliver så mindre over tid. Engang lavede jeg en syltetøj, hvor syrligheden gav sådan en ru fornemmelse på tænderne (det er muligvis æblesyre) – øv, tænkte jeg. Men da jeg så smagte igen efter et par dage, var den væk.
Snitte rabarber
Læg lagvis med sukker i gryde
Hurtig nedkøling i balje med koldt vand
Få fat i sorter
De rabarber, man køber i butikkerne, står der næsten aldrig sorts-betegnelse, desværre. Men til at plante i haven, kan man købe sorter i planteskolerne.
Victoria kan købes i de fleste planteskoler. Svendborg variant Skytte kan købes hos Skytte på Fyn http://www.skyttes.com/rabarber/ og hos Toftegaard nær Køge på Sjælland.
Bog om rabarber
Der er lige udkommet en bog om rabarber af Inger Vaaben, den hedder Smagen af rabarber. Historie, videnskab, sorter og opskrifter – både til det søde og det salte køkken.