Aroma

I munden smager vi de 5 grundsmage, mens resten af smagsoplevelsen er aromastoffer, som indfanges via receptorer i næsen. Når vi tager noget i munden, kommer aromastoffer op til næsen fra bagerst i munden.

Lugtesansen

 

Vi har 500 forskellige lugte-receptorer i næsen. En given madvare vil typisk bestå af mange aromastoffer. Almindeligvis kan man skelne mellem 1.-2.000 dufte, men med en god næse og stor træning kan man komme op på at skelne op imod 10.000 dufte.

 

 

 

chocolate-flavor-wheel chocolopolis

Det kan være svært at sætte beskrivelser på duft og smagsindtryk. Men man kan træne sig til at blive bedre til det.

Til inspiration kan man bruge disse smage-hjul (flavour wheel), som findes for vin, kaffe, chokolade, øl, oste med flere.

Her er et for chokolade. Det findes flere forskellige versioner.

 

 

Bemærk at det her er hvad en aroma minder om. Hvis man kan finde duften af smør eller kokos i en chokolade, betyder det ikke (nødvendigvis) at det er tilsat chokoladen. Bare at det har nogle duftstoffer til fælles.

 

 

Hvad består en duft af ?Furaneol jordbaer aroma

De fleste ting, som dufter, har en blanding af mange aroma-molekyler.

For eksempel smør. Man har identificeret over 230 aromastoffer fra smør. Men de betyder ikke alle lige meget. Nogle få er afgørende for at vi genkender det som smør. De fleste kan tages ud, uden det gør den store forskel.

Det mest karakteristiske aromastof er diacetyl. Det kemiske stof fremstilles kunstigt og bruges som tilsætning til fx småkager, for at få dem lugte smørbagte. Men det aromastof alene virker skarpt og kvalmt. Og så er det man begynder at tænke “kunstig aroma”.mindful eating strawberry

Har du prøvet at tænke “kunstig jordbær” i noget slik ? Det er det samme. Der er fundet 330 forskellige aromastoffer i jordbær. Men der er kun 20 aromastoffer, som rigtig har betydning. Det vigtigste af dem er stoffet Furaneol. Hvis man fremstiller det kunstigt og tilsætter det en madvare, så minder det om jordbær – men opmærksomme smagere, vil syns der mangler noget.

 

Analyse af aromakomponenter

Når man dufter til fx chokolade – så er det en blanding af mange aromastoffer, kemiske molekyler.

Men der findes analyseinstrumenter, som kan skille blandingen ad i de enkelte aromastofferne (metoden hedder gaschromatografi). De adskilles afhængig af størrelse og ladning.

 

Olifactometry sniff port chocolateMan ka så sende dem ud til en “sniffing port” – en lille tragt, hvor man ka stikke næsen ned i. Så man ka dufte til aromastofferne en for en.

Det hedder Olfaktometri (på engelsk: Olfactometry). Det kommer fra det latinske ord for lugtesansen: olfactus.
BBC lavede engang en udsendelse, hvor journalisten duftede til en chokolade-aroma, som var skilt ad. Her er nogle af de ting, hun kunne duft:

  • smør/popcorn
  • nødder
  • noget jord-agtigt
  • champignon
  • rå kartofler
  • brændt gummi
  • sure tæer

Selvom ikke alle aromastoffer er behagelig dufte i ren form, kan de godt være lækre i lavere mængder blandet sammen med al det andet.

Udsendelsen var en del af BBC-serien “How Our Favourite Foods Are Made” fra 2015. Dette afsnit handlede om chokoladeproduktion.