Lav god kaffe

Hvordan kaffen smager afhænger ikke kun af selve kaffen, men også af hvordan du brygger den. Man kan få forskellig karakter frem ved at varierer brygningen:

Hvis kaffen er fint formalet kommer der mere bitterhed ud. Hvis kaffen er groft formalet bliver den mere syrlig og let.

Der forskel på om kaffen gennemstrømmes af vandet (filterkaffe), eller kaffen trækker i vandet (stempel eller Aeropress).

Prøv at stå med en teske, når du laver filterkaffe – og så smag undervejs på strålen. Det første som kommer ud er syrligheden, så sødmen og fyldighed, senere bitterhed og til sidst tyndt.

coffee kalitastempelkaffe_blaaflaskeKaffmask opstart

.

Praktiske tip til din kaffebrygning

Stempelkaffe
Filterkaffe – håndholdt
Filterkaffe – kaffemaskine
Moka pot
Aeropress
Opbevaring af kaffen


stempelkaffe_blaaflaske

Stempelkaffe

1. Vær præcis med doseringen: gram kaffe og gram vand. Brug helst en vægt. Hvis du ikke har det, må du prøve dig frem med antal måleskeer til samme mængde vand hver gang (hælde på til samme højde). 60 gram per liter er et godt udgangspunkt. Men hvis du har en meget lysristet kaffe, så prøv også 70 gram pr liter.

2. Kaffen behøver ikke være meget groftmalet. Bare på den grove side af filter-formaling.

3. Tilsæt kaffen og hæld vand på. Start stop-ur.

4. Lad trække i 4 minutter – det er ikke kritisk om det er 3 eller 5 min.

5. Rør rundt med ske, så al kaffen oppe i toppen bliver hvirvlet rundt og synker til bunds. Tag skummet væk med skeen. Det er mens kaffen hvirvler rundt at ekstraktionen sker.

6. Giv det nogle minutter til at synke til bunds, før du hælder op. Det er faktisk en vigtig del af brygningen/ekstrationen. Brug gerne stop-ur igen, så du ikke hælder op for tidligt.

7. Så kan du trykke stemplet i bund – eller bare sætte stemplet øverst på vand-overfladen og lade det stå der som en si, der fanger kaffen, når du senere hælder op.

Et problem med stempelkaffe er, at man ikke helt får skilt kaffegrumset fra det færdige bryg; små partikler kommer med over i koppen. Det betyder at bitterhed forsat trækkes ud af kaffen, trods stemplet er trykket ned. Det gør at kaffen smager mere bittert og skrapt – og de finere aromaer i kaffen mudres til. Der findes stempelkander med finere filtre, fx EsproPress, men der kommer stadig små partikler igennem.

 

Rengøring
Prøv at lugt til stemplet, altså der hvor filtret sidder. Hvis det lugter grimt, trænger det til rengøring. Der sidder nemt kaffe fanget inde i filtret. Du kan skille filtret ad ved at skrue stangen ud – og så kan det rengøres grundigere. Men hvis det ikke er nok, så kan de gamle kaffeolier opløses ved at sætte det i blød i: en teske bagepulver + varmt vand.

.

Filterkaffe – håndholdt

coffee kalitaDet er vigtigt at al kaffen ekstraheres lige meget. Ekstrahere = udtrækkes/opløse fra.

  1. Før kaffen kommer i filtret, så hælde kogende vand over, så papiret bliver gennemvædet. Så suger papiret ikke smag fra kaffen. Duft ned i filtret om det er neutralt eller har bismag.
    .
  2. Lav gerne kaffen på en præcis vægt, så du har rede på gram kaffe og gram vand. Og start et stop-ur, når du hælder det første vand på.
    .
  3. Hæld først lidt vand på, som lige præcis gennemvæder kaffen – og lad det stå og trække i 30 sekunder. Her trænger vandet ind i kaffepartiklerne (ligesom det tager tid for en dråbe vand at suges ned i papir). Man får ikke trukket de gode smage ud af midten, hvis den er tør.
    .
  4. Hæld mere vand på, sørg for at komme rundt i filtret, så al kaffen kommer i cirkulation med vandstrålen. Hæld i flere omgange, men få al vandet på indenfor 2 minutter – så det derefter roligt kan stå og sive igennem uden bevægelse.
    .
  5. Se på tiden når vandet har dryppet igennem. Følg med i hvordan det smager. Jeg foretrækker gennemløb på 3-4 minutter og ikke over 5 min. Nogle foretrækker gennemløb på under 2,5 minut (det er med små portioner).Hvor lang tid det tager afhænger naturligvis af mængden af vand, men også af hvor fint kværnet kaffen er (fint giver langsommere gennemløb, groft giver hurtigere).

.

.

Kaffemaskine

Se http://smagefter.dk/hvor-godt-brygger-din-kaffemaskine

og hør afsnit 9 i kaffepodcasten

Kaffmask opstart

.

.

Moka pot – som fx Bialetti

Kaffe moka pot steps Ben Wilson grafic

Grafik af Ben Wilson

Nogen kalder det espresso, fordi det ligner espressobrygning med kaffen lukket inde i en lille puck og fordi man laver koncentreret kaffe, som fyldes op med varm mælk. Men trykket i en moka pot kommer ikke op på espressobrygning (9 bar) og til espresso trykker man kaffen i pukken – det skal man ikke her.

Man kan varierer brygningen ved:

1) om man fylder koldt eller forvarmet vand på

2) hvor meget vand man fylder i nederste kammer (mindre vand giver lavere temperatur),

3) hvor fint man kværner kaffen

 

Der findes mange instrukstionsvideoer om hvordan man bruger en “italian moka pot”. Her er en af de mere teknisk grundige: https://www.youtube.com/watch?v=ObkjKlJe68A

 Kaffe-Moka-pot-inside

Rengøring
Daglig rengøring skal være med varmt vand og aftørring. Det frarådes at bruge sæbe eller opvaskemaskine, fordi det fjerner kaffeolierne, som ligger en beskyttende hinde over metallet. Især hvis moka potten er lavet af aluminium skal man undlade sæbe.

Hvis en moka pot har stået ubrugt længe, kan kaffen smage grimt – netop på grund af kaffeolierne, som så er harsket. Man kan prøve at rense den med flere gange kogende vand og så brygge nogle omgange, for at rense de gamle kaffeolier ud og erstatte med nye.

Det er vigtigt at alle delene er helt tørre, når kanden ikke bruges.

.

.

Aeropress

Aeropress er en ny opfindelse. Man kan kalde det en blanding mellem stempel- og filterkaffebrygning. Man presser kaffen gennem et filter med et stempel. Det giver meget aroma og lav bitterhed. Der findes mange YouTube videoer med instruktion til Aeropress, her er en på dansk: http://www.youtube.com/watch?v=qtvxnw4R6Vk . En Aeropress er rigtig god til at eksperimentere med, for at finde hvilken trækketid og dosering, du bedst kan li din kaffe.

.

Opbevaring af kaffe

Kaffe skal opbevares lufttæt ved almindelig stuetemperatur. Ilten arbejder med kaffens aroma og i løbet af et par uger er meget aroma døet ud – så sørg for at bruge kaffen indenfor 2 uger efter åbning (smag dig frem til hvor du syns grænsen ligger). Opbevares kaffen lufttæt (gerne i ventilpose, så CO2 kan slippe ud, men ilt ikke kan komme ind) kan kaffen holde sig længere. Dog er kaffen mest spændende indenfor de første par måneder efter ristning.

Nej til køleskabet
Det er ikke en fordel af opbevare kaffen i køleskab, mens du bruger af den. Hver gang du åbner den ved stuetemperatur, kommer der luft ind med vanddamp, som kondensere, når det bliver kølet ned i køleskabet. Kondensvand arbejder i bønnerne og aromaen nedbrydes. Derimod kan man godt fryse kaffe ned i tæt indpakning, for at konservere den i længere tid – men så lad den temperere til stuetemperatur et halvt døgns tid, før end den tages i brug – så der ikke dannes kondens, når luft kommer ned til bønnerne.

.