Stikkelsbær

Sæson for stikkelsbær
Jeg støder oftere og oftere på stikkelsbær. Jeg har flere gange set “gooseberry” som smagsbeskrivelse af kaffe. Jeg har været lidt blank på den smag. Min eneste erindring var temmelig sure stikkelsbær fra min mormors have, da jeg var barn og syns ikke der var nogen aroma.

En sagde til mig, at de nok var for umodne så – fordi de skal sidde indtil her sidst i august. Men der er flere sorter og nogle er mere sure end andre. Ligesom nogle modner tidligere og andre er sene på sæsonen.

 

Fil 03-09-2017 18.48.53

Der er både gul-grønne og rødbrune/mørkelilla sorter.

Nu fik jeg så smagt dem fuldmodne. Wau, hold da op, de kan virkelig noget i smagen. Først syns jeg de var mere frugtagtige end bæragtige – sådan hen ad blomme/melon og et strejf af passionsfrugt. Mens som syltetøj er de meget bæragtige, hen ad solbær og vindruer.

Tom og Mikkel er stikkelsbær-kendere. De siger at sorterne smager meget forskelligt. Tom har 4 forskellige sorter i sin have.

Tip: når man laver syltetøj kan man justerer syrligheden ved mængden at sukker – jo mere tilsat sukker, jo mere dæmpes syrligheden.

Fil 04-09-2017 09.08.41

Syltetøj lavet af bærerne ovenfor, altså både grønne og røde. Ikke lavet på mål, men bare på slump – tilsatte sukker indtil jeg ku li balancen mellem sødme og syrlighed.

 

Chokoladesmagning på P1

Therese Brøndsted var inde hos P1 Eftermiddag den 18. juli og tale om at udforske med smagssansen. Vi smagte på to forskellige 70% mørk chokolade. Det var Toms Ekstra og Marabou Premium – begge købt i Netto.

Kan høres på http://www.dr.dk/radio/ondemand/p1/p1-eftermiddag-2016-07-18/#!/00:10:17

Næste dag var det kaffesmagning med forskellige ristegrader – lyt på http://www.dr.dk/radio/ondemand/p1/p1-eftermiddag-2016-07-19/#!/00:25:39

 

P1 Eftermiddag 18juli

Smag efter i cola

 

Hvilke smage kan du finde i cola ? Altså ud over sødt og syrligt.

På deklarationen står, at cola indeholder “naturlig aroma”. Men der står ikke hvad det går ud på – og det har colaproducenterne altid holdt som fabrikshemmelighed.

Men man kan finde forskellige opskrifter på cola på nettet. Der indgår mange velkendte ingredienser: appelsin, kanel, muskat og meget mere. Smag efter og se om du kan genfinde dem i en cola.

Læs nærmere om smage-øvelsen med cola.

 

Fil 30-05-2016 18.21.38Fil 18-05-2016 18.13.13

 

I podcast-afsnittet Kaffepause II  fortæller Therese Brøndsted om smagen af cola.

Hør også cola-smagning på P1 fra 21. juli http://www.dr.dk/radio/ondemand/p1/p1-eftermiddag-2016-07-21/#!/00:11:28

Kvan – et nordisk krydderi

 

Billede 07-07-15 15.55.07

Kvan er ikke så kendt en krydderurt i Danmark, men den har været dyrket i århundrede. Især har den været populær i de arktiske egne, hvor den både har været en god C-vitamin kilde og et fantastisk krydderi til fisk.

SmagEfter fik til opgave at beskrive aromaen af kvanfrø til en brochure om kvan. Vi kom frem til at aromaen har noter af friskkværnet peber, dild, ingefær og citron.

Kvan bruges også som smagsgiver i gin og snaps.

Læs mere om kvan, fx på https://da.wikipedia.org/wiki/Kvan
På engelsk hedder den angelica, se https://en.wikipedia.org/wiki/Angelica

 

 

Rabarber

Billede 23-04-15 14.21.10 Forårsrabarber i april 2015

Rabarbersæsonen starter tidligt. Allerede nu kan man høste rabarber og købe rabarber i butikkerne.

Der er meget forskel på rabarbersorter. Der er forskel i syrlighed og aroma. Hvis du har rabarber i din egen have, så prøv at lave en sammenligning med rabarber fra andre steder (fra naboer/kolleger, fra butikker frosne/friske) – og find din favorit. Måske kunne det blive til en hyggelig rabarbersmagning sammen med andre rabarber-interesserede.

 

Eksempel på tre sorter

Timperley Early, Victoria og Svendborg vinrabarber

Min vurdering af smagsforskellen på disse sorter, lavet som syltetøj:

Timperley Early (syltetøj har bleg farve): citron i duften, smagen har både citron og appelsin noter. Men stadig mest rabarber.

Victoria (lys rød): blomsteragtig i duften, smagen har noter af ananas. Men stadig mest rabarber. Min favorit.

Svendborg vinrabarber fra Skyttes gartneri (mørkere rød): kraftig duft, smagen er hen ad jordbær, men stadig med rabarberens syrlighed.

Der findes 70 sorter. Men det er ikke kun sorten og den præcise opskrift, som gør en forskel for smagen. Mens syltetøjet lagre, ændrer den også smag. Syrlighed og aroma ændrer sig. Jeg syns mest typisk at syrligheden falder som dagene går. Men for sorten Timperley Early (beskrevet ovenfor) startede den med at have lav syrlighed og aroma – og virkede bare sød sød. Men efter en uges tid kom syrligheden frem og en duft af citron oven i rabarber-aromaen. Pludselig blev den god.

Timperley Early syltetøjet har jeg fået af Inger Vaaben, som har skrevet bogen “Smagen af Rabarber”. Svendborg Vinrabarber købte jeg i Irma.

 

Lav rabarbersyltetøj

Jeg er vild med rabarbersyltetøj. Jeg laver det på denne måde:

  • Skær 800 gram rabarber i små stykker,
  • Læg dem lagvis med sukker (sådan i alt omkring 500 gr) i en gryde
  • Lad det stå og trække i 2 timer (imens trækkes saften ud, prøv at smag på det. Himmelsk! Det kaldes råsyltet rabarber)
  • Så koges det hele i 5-7 minutter, derefter tilsættes en teske syltepulver, som røres godt ud, og koges med i et minut.

Før det hældes på syltetøjsglas, så hæld kogende vand i glassene for at desinficere. Når rabarbersyltetøjet er hældt på, så brug et viskestykke til at holde på det varme glas, mens du skruer låget på (så glasset lukkes ved høj temperatur). Sæt glassene i en balje med koldt vand for hurtig nedkøling. Det er både godt for at bevare aromaen og for at undgå mikrobiel vækst.

Syrlighed i rabarbersyltetøjet ændrer sig over tid. Når det er helt frisk, er den stærkest – og bliver så mindre over tid. Engang lavede jeg en syltetøj, hvor syrligheden gav sådan en ru fornemmelse på tænderne (det er muligvis æblesyre) – øv, tænkte jeg. Men da jeg så smagte igen efter et par dage, var den væk.

 

Billede 24-04-15 20.05.32 Snitte rabarber

 

Billede 24-04-15 20.05.22 Læg lagvis med sukker i gryde

 

Billede 24-04-15 22.14.54 Hurtig nedkøling i balje med koldt vand

 

Få fat i sorter

De rabarber, man køber i butikkerne, står der næsten aldrig sorts-betegnelse, desværre. Men til at plante i haven, kan man købe sorter i planteskolerne.

Victoria kan købes i de fleste planteskoler. Svendborg variant Skytte kan købes hos Skytte på Fyn http://www.skyttes.com/rabarber/ og hos Toftegaard nær Køge på Sjælland.

 

 

Bog om rabarber

Der er lige udkommet en bog om rabarber af Inger Vaaben, den hedder Smagen af rabarber. Historie, videnskab, sorter og opskrifter – både til det søde og det salte køkken.

 

Cold brew kaffe – opskrift

Når det er varmt vejr er det lækkert med kold kaffe. Man kan enten lave det på sædvanlig måde, men straks køle det ned over isterninger. Eller man kan kold-brygge det: i stedet for varmt vand brygger man kaffen på koldt vand og så bare i meget længere tid.

Ved lav temperatur trækker man andre smagsstoffer ud af kaffen, så man får en anden profil end varmt bryg. Det trækker færre syrer ud og sødmen bliver mere karamel-agtig. Men ellers afhænger smagen rigtig meget af hvilken kaffe, man bruger.

Opskrift
Brug groftformalet kaffe og tilsæt koldt vand i en beholder med låg – og lad det stå i køleskab natten over (dosering: 60 gr pr liter vand). Næste morgen filtreres det gennem en tragt. Og kan nemt holde sig i køleskab en uge, men smagen er bedst de første 3 dage.

Det går ikke altid lige godt med at koldbrygge kaffe. Den kan nemt blive besk og skarp. Det kan skyldes at kaffen har trukket i for mange timer eller med for høj dosis kaffe.

Flere og flere butikker begynder at sælge koldbrygget kaffe: Meyers, Original Coffee og Peter Larsen kaffe. Den bedste, jeg har smagt, er hos Original Coffee – det var lavet på en kenyansk kaffe – og hvor var stort engagement i at opnå et godt resultat.

 

Cold brew kaffe – hvad er det?

Nyeste trend indenfor kaffe er “cold brew”. Her brygges kaffen med koldt vand – men så i meget lang tid.

Det kan laves på flere måder. En metode er at koldt vand drypper langsomt ned over kaffen over 6 timer. En dråbe for hver 2 sekunder.

Kontra kaffe er igang med at eksperimentere med det. Jeg smagte på det idag. Super smag !! Klart kaffesmag, men slet ikke som kaffe plejer at smage.

Det er dog ikke nemt at få til at lykkes – og afhænger også af kaffebønnerne. Jeg smagte på en fra Kenya og en fra Tanzania (som smagte lidt af kirsebær, wau).

Stomptown coffee i USA sælger det på flaske. Jeg ved ikke om det også var dem som udviklede det i første omgang.

Her kan du se hvordan man brygger cold brew med Hario Cold Water Coffee Dripper http://www.youtube.com/watch?v=ES367gloS9A