Hvilket vand brygger du kaffe på ?

Smagen af kaffen afhænger meget af hvad vand, kaffen er brygget på.Fil 06-09-2016 19.56.56

Der er meget forskel på vand. Du har nok prøvet, at drikkevand smager forskelligt afhængigt af hvor du er. Nogle steder i Danmark er vandet meget hårdt = kalkholdigt. Man kan smage det og man kan se det i bunden af el-kedlen, som får kalkbelægninger. I Vestjylland og Norge er vandet meget blødt = lavt kalk-indhold. Og nogle steder i verden lugter drikkevandet af klor.

Hvad der foregår kemisk set i vand er temmelig kompliceret.

Her er en praktisk guide til hvordan man prøver sig frem Vand til kaffen

Forskel på jordbær

IMG_2812Det gør en tydelig forskel for smagen for modne jordbær er. Der er forskel i sødmen og syrligheden. Umodne bær kan også ha bitterhed og tørhed. Og forskellige sorter varierer i hvor syrlige og søde, de kan blive.

Men hvor stor forskel er der i karakteren af aromaen fra sort til sort indenfor jordbær ?

Det er jeg igang med at undersøge. Læs nærmere under Smagsuniverser – Jordbær

 

 

Afsøg din kaffe

Cupping er en bryggemetode, som kaffefolk bruger til at lave sammenligninger. Den er også god hjemme på køkkenbordet, når du skal træne smagssansen eller udforske potentialet i den kaffe, du har på hånden.

Jeg bruger den tit. Til kaffefestivalen i maj stod jeg for en kaffesmagning, som også var lavet som cupping. Her smagte vi på samme kaffe i forskellige doseringer. Man skulle tro at det bare gav en forskel i styrken af kaffen, men det rykker også på balancen mellem syrlighed og bitterhed – og andre smage, som kan trækkes ud af kaffen.

Lyt nærmere i podcast-afsnit 11 Cupping x dosering

Podcast cupping fredag1

Kan du li’ bitterhed ?

Bitterhed kan gøre at vi ikke kan li’ noget. Men andre gange er bitterhed ønskelig. Rugbrød er bittert. Vores danske smørrebrød er bare ikke det samme på hvidt fransbrød. Og hvad med oliven eller en Gin&Tonic – hvad ville det være uden bitterhed ?

Og hvad med din kaffe – må der være bitterhed i den ?

Bitterhed er ikke så lige til. Mange forskellige slags stoffer smager bittert. Men ikke alle mennesker er i stand til at smage dem.

Hør mere i podcast afsnit 10 om Bitterhed.

 

Afsnit10food3

Stikkelsbær

Sæson for stikkelsbær
Jeg støder oftere og oftere på stikkelsbær. Jeg har flere gange set “gooseberry” som smagsbeskrivelse af kaffe. Jeg har været lidt blank på den smag. Min eneste erindring var temmelig sure stikkelsbær fra min mormors have, da jeg var barn og syns ikke der var nogen aroma.

En sagde til mig, at de nok var for umodne så – fordi de skal sidde indtil her sidst i august. Men der er flere sorter og nogle er mere sure end andre. Ligesom nogle modner tidligere og andre er sene på sæsonen.

 

Fil 03-09-2017 18.48.53

Der er både gul-grønne og rødbrune/mørkelilla sorter.

Nu fik jeg så smagt dem fuldmodne. Wau, hold da op, de kan virkelig noget i smagen. Først syns jeg de var mere frugtagtige end bæragtige – sådan hen ad blomme/melon og et strejf af passionsfrugt. Mens som syltetøj er de meget bæragtige, hen ad solbær og vindruer.

Tom og Mikkel er stikkelsbær-kendere. De siger at sorterne smager meget forskelligt. Tom har 4 forskellige sorter i sin have.

Tip: når man laver syltetøj kan man justerer syrligheden ved mængden at sukker – jo mere tilsat sukker, jo mere dæmpes syrligheden.

Fil 04-09-2017 09.08.41

Syltetøj lavet af bærerne ovenfor, altså både grønne og røde. Ikke lavet på mål, men bare på slump – tilsatte sukker indtil jeg ku li balancen mellem sødme og syrlighed.

 

Kaffe i ferien

Fil 19-12-2015 10.18.12   Fil 23-08-2016 23.51.45  Fil 06-09-2016 19.56.56

Når man tager på ferie, kommer man ofte ud for nye smagsoplevelser – og andre slags kaffe.

I nyt podcast-afsnit fortæller jeg om nogle af de kaffeoplevelser, man ka støde på i andre lande: Kaffe i ferien – kaffepause IV

 

ETIOPIEN

I podcasten fortæller jeg om den etiopiske kaffetradition, hvor kaffen ristes lige før den brygges. Og den ristes temmelig mørkt … langt ind i “Andet Knæk” …. til bønner bliver nærmest sorte og der kommer olieudtræk.

Video: Etiopisk restaurant rister kaffe

 

NORGE

I foråret var jeg i Oslo. De har en stærk kaffe-scene med lysristet kaffe. Jeg var forbi 3 topkaffesteder, som alle lå i Grünerløkka kvarteret. Min strategi var at bestille en ting fra espressomaskinen – og en “sort kaffe” (det er bryggemetoder som filter, stempel, aeropress):

 

Første stop: Supreme Roastworks
Jeg tog derhen fordi en fyr fra Prolog kaffebar (Kbh) lige havde anbefalet den – især deres Colombia. Deres Colombia laver de som V60-dryp, så den bestilte jeg.

Jeg spurgte hvad de havde som espresso. En brasil. Men så havde de også lige special batch etiopisk. Baristaen ku ikke fortælle mig nærmere om den, men bare at den var god. Jeg ka godt li etiopisk som espresso, så det var fint. Jeg spurgte om hun ville anbefale mig den som ren espresso eller med mælk. Hun sagde den var god ren, men lidt spids/syrlig. Så bad jeg om den som americano. Det syns hun ikke var en god idé. Jeg var tæt på bare at følge hendes anbefaling, men super-service-mindet foreslog hun at dele skuddet, og så gi mig både en espresso og en americano. Cool.

Og heldigvis, for som americano (her dog lige dele vand og espresso), var den superlækker. Da jeg bagefter smagte den som ren espresso, syns jeg den var for skarp.

Colombia’en fra V60 var også god. Og havde nogle af de dybe gode kaffenoter, som jeg sætter pris på – og kan mangle i det ultra lyse.

Her kommer jeg gerne igen :-)

Oppe på hylden havde de et trofæ for norsk Brewers Cup mesterskab, 2017. Jeg spurgte til det og de fortalte at det er en af deres ejere, Odd-Steinar Tøllefsen. Han har også vundet verdensmesterskab i Brewers cup i 2015.

Her er deres servering af V60 bryg – og det etiopiske espresso bagved.

Fil 04-05-2017 10.20.55

 

Næste stop: Tim Wendelboe
Tim Wendelboe er verdensberømt i kaffeverdenen, så der måtte jeg jo forbi.

Her stod kø på noget med 10 mennesker. Hvor jeg hos Supreme fik snak med baristaerne – og hørte hvordan de bryggede – så var det ikke muligt her. For travlt.

Jeg bestilte en “Cappucino al freddo”. Det er en kølet espressodrink, tæt på is, men blødt, serveret i cocktailglas. Men jeg ved ikke hørt hvordan de laver den. Måske som en shakerato (rystet på is i en cocktail-shaker).

På sort-kaffe-siden laver de Aeropress. Der bestilte jeg en Honduras.

Begge dele var for syrligt til mig. Jeg har ellers vænnet mig til noget syrlighed i kaffe … men det her var for meget.

Dog bag det umiddelbare syrlige indtryk, hang der i eftersmagen nogle gode smagsstoffer tilbage. Men stadig: ikke lige down my road. Men der jo nogen som elsker denne stil.

Flot servering:

Tim Wendelboe kaffeservering

 

Tredje stop: Stockfleths
Igen et sted, jeg lige havde fået anbefalet – men sådan med et lille forbehold. Efter at ha været der, forstod jeg hvorfor. De er sådan mindre nørdet og mere lækker-cafe-agtige i stilen. De har 11 kaffebarer i Oslo. Jeg var på den på Schous Plass.

De har lysristet kaffe fra Solberg Hansen. De har top-udstyr (mythos, La Marzocco osv).

Jeg spurgte til hvad deres espresso var. Det var single origin Costa Rica. Jeg bestilte en ren espresso.

På batch-brew filter havde de en Burundi. Jeg har været meget glad for min egen rist af forskellige bønner Burundi, så jeg ville gerne se hvad de fik ud af den.

Espresso’en var lækker. Behagelig, godt balanceret, ikke skarp eller bitter. Og god eftersmag … hvis bare man ku få det niveau, hver gang man gik ud og bestilte espresso.

Burundien fik jeg med i to-go kop …. Uha, ikke god … Genkendte ikke noget af det, jeg kan li, når jeg rister Burundi selv .. Tumlede med hvordan jeg ku beskrive smagen … Lidt grøntsags-agtig .. Pludselig slog det mig: den smagte af varm agurk !

Den drak jeg ikke op. Men nu var jeg også godt fyldt op med kaffe: 6 kopper kaffe på 2 timer ;-)

 

Uden for Oslo
Der er også mange gode kaffesteder og risterier uden for Oslo.

Risteri og kaffebar: Jacobsen & Svart i Trondhjem

Risteri: Jacu i Ålesund

Hvis du ser en af cafe, som har kaffe fra dem – eller Supreme Roastworks eller Tim Wendelboe, så er der stor sandsynlighed for at de gør meget ud af kaffen.

Fil 06-09-2016 19.56.56

 

Berlin, Tyskland

Min bedste kaffeoplevelse i Berlin var på The Barn i Auguststrasse 58:

Fil 23-08-2016 23.51.45

Andre nørdede kaffebarer i Berlin:
Bonanza
Five Elephants (berømte for deres cheesecake)
Father Caprenter
Coffee Profilers

Hvor godt brygger din kaffemaskine ?

Kaffmask opstartFilterkaffemaskinen har været den mest udbredte bryggemetode i Danmark i mange år. Elsket og hadet.

Den blev udbredt i 1970’erne. Fordi den er nem og har god styring af bryggeprocessen. Men mange forbinder den med dårlig kaffe. Hvorfor går det så nemt galt ?

Hør afsnit 9 i podcasten Smagen af kaffe

Logo4maj

Hvor godt brygger din kaffemaskine ?

Kaffe brygget på en ny kaffemaskine smager typisk bedre end efter lang tids brug. Både kalker maskinen til og der kommer nemt harske kaffeolier i tragten. Og hvis man bruger kanden til at hælde vand på, kommer de også ind i maskinen. Uanset at kanden ser ren ud, så er der nemt lidt kaffeolier tilbage. Friske kaffeolier smager godt, men med tiden harsker olierne.

Checkliste:

  1. Tag tid på hvor lang tid den er om at brygge. Der er firkantede regler for det og det afhænger selvfølgelig af vandmængden, som skal igennem. Men bedre med omkring 5 min end oppe på 10 min. Lang tid betyder også at vandet taber mere i temperatur, jævnfør punkt 1. Hvis maskinen er tilkalket bliver gennemløbstiden længere, og så hjælper det at afkalke. Ellers gøres tiden kortere ved at brygge en mindre portion.
    .
  2. Stik et stegetermometer ned i kaffefiltret undervejs, når det er godt fyldt op med vand. Kogende vand taber hurtigt i temperatur, men den skal helst ligge omkring 90 C.
    .Kaffmask filter
  3. Kig ned i filtret efter brygning: hvordan ligger kaffen ? Det er ikke godt hvis der hænger meget kaffe op ad kanterne. Det kan være fordi kaffen var for groft malet. Eller fordi vandet løb for hurtigt igennem i bunden og så ikke nåede at fylde op i tragten.
    .
  4. Prøv at duft ned i filterholderen. Dufter den grimt af gamle kaffeolier ? Man kan opløse kaffeolier med kafferens eller almindelig bagepulver. Hæld kogende vand på. På den måde kan du også rense termokanden; lad den stå natten over med 3-4 tsk bagepulver og fyldt op med varmt vand.

    Men brug ikke bagepulver til at køre gennem maskinen, for der er stivelse i og det brænder fast på varmelegemet.

 

Optimér brygningen

  1. Afprøv forskellige dosering af kaffe i forhold til vand. Vælg en bestemt mængde vand og hop så en måleske kaffe for hvert bryg. Hvis du bruger 5 måleskeer kaffe til 8 kop mærket på vandtanken, så prøv også 4, 6 og 7 måleskeer kaffe.
    .
  2. Afprøv forskellige mængder vand / portionsstørrelser, mens doseringen er ens. Tag tid og temperatur under brygningen og smag … hvor brygger kaffemaskinen bedst ?
    .

Nytænkning af pakkelegen til jul

pol_anne_markEr du træt af at købe nye ting til jul, som folk ikke rigtig har brug for, og selv få ting, som er overflødige ? Så er denne pakkeleg noget for dig.

 

Glem almindelig pakkeleg med terninger. Her battler man på ord om gaverne. Det er ressourcebevidst, fordi man ikke må købe nye gaver – det skal være genbrug.

 

Se hvordan man gør her guide (printvenlig pdf fil).

Findes også på engelsk Christmas present game.

 

gaveposer

I stedet for at slå terning om gaverne, skal man lægge billet ind på de gaver, man er interesseret i – og derefter argumentere for, hvorfor man har fortjent at få gaven. Den, som kom med gaven, vælger hvem som er mest værdigt trængende – og skal ha gaven.

 

Der plejer at blive grinet meget undervejs. Og man kommer hjem med ting, man virkelig kan bruge.

 

Politiken skrev om pakkelegen i 2013 http://politiken.dk/forbrugogliv/jul/art5490532/Klar-til-at-lege-Pr%C3%B8v-denne-pakkeleg-med-fejlk%C3%B8b-og-benh%C3%A5rd-argumentation

 

Smage på gamle kåltyper

Jeg har været gæst hos Aarstiderne podcast, for at fortælle om hvordan man bliver bedre til at bruge smagssansen. Vi smagte på farvet is og kål. Aarstiderne nørder nemlig gamle kålsorter ;)

Afsnittet udkom idag, 29. nov og hedder: “Udforsk smagen – kan hvidkål smage af græs?”

 

fil-29-11-2016-19-13-27

Kortlægge 58 kaffer

Hvordan får man rede på alle smagene i kaffe ? I kaffepause 3 fortalte Klaus om hvor langt han er kommet i at sætte beskrivelser på smagene i kaffe. Her i Afsnit 7 i kaffepodcasten handler det om at kortlægge 58 forskellige kaffer efter smag.

Snakken kommer ud af en opgave, jeg fik med at kortlægge 59 kapselkaffer efter smag. Der var 20 slags Nespresso, 8 Cafe Liegeois, 8 Cafe Noir, 6 Peter Larsen, 7 slags Cap’ Mundo, 5 Cafe Premium, 4 Caffé Cagliari og en BKI.

Vores smagning resulterede i dette diagram. Hør nærmere i Afsnit 7 i kaffepodcasten.

 

diagram58kapselkaffer

 

 

Podcast afsnit 6 om kapselkaffe

Afsnit 5 i podcasten Smagen af Kaffe handler om kapselkaffe

Over de sidste 10 år har kapselkaffe vundet frem. Det system som er udviklet af Nespresso, men efterhånden laver alle kaffefirmaer kapsler.

Det er væsentlig dyrere end den traditionelle pose kaffe, men alligevel er det i kraftig vækst. Hvorfor ? Er det bare lækker markedsføring og fordi det er nemt – eller har det også noget med smagen af gøre ?

Hør afsnittet på http://smagefter.dk/podcast/afsnit-6-kapselkaffe/ eller find den i din podcast app på smartphonen.

nespressomaskine

Hvis kaffen ikke smager godt

Hvad stiller man op hvis kaffen ikke smager godt – og man ikke bare lige kan tage en bedre kaffe i stedet ? Her nogle tricks:

  • Den klassiske er at tilsætte mælk og sukker. Det dulmer bitterhed og grimme smage. Men hvis man ikke vil bruge det, kan man brug salt. Kun et lille nip. Det dæmper bitterheden.
  • Drik kaffen meget varm. Der er smagene endnu ikke kommet så tydeligt frem.
  • Tilsæt smagsgivere: rør rundt med en kanelstang (portugisisk tradition med espresso). Tilsæt kardemomme (hvis du brygger filterkaffe, så læg en hel kardemommefrøkapsel i filteret, mens vandet løber igennem).

 

kanel_espresso-portugal

Fem smagninger på P1

Hver dag i uge 29 på P1 Eftermiddag lavede Therese Brøndsted smageskole. Det handlede om hvor nemt man kan blive bedre til at bruge sin smagssans. Vi smagte på helt almindelige ting:

Mørk chokolade, mandag den 18. juli
Vi smagte vi på 70% mørk chokolade fra Toms Ekstra og Marabou Premium – begge købt i Netto: http://www.dr.dk/radio/ondemand/p1/p1-eftermiddag-2016-07-18/#!/00:10:17

Kaffe, tirsdag 19. juli
Vi smagte på lysristet og mørkristet kaffe i Torvehallerne
http://www.dr.dk/radio/ondemand/p1/p1-eftermiddag-2016-07-19/#!/00:25:39

Vandmelon, onsdag 20 juli
Hvordan vælger man en vandmelon som smager godt ?
http://www.dr.dk/radio/ondemand/p1/p1-eftermiddag-2016-07-20/#!/00:37:58

Cola, torsdag 21. Juli
Hvad er der i smagen af cola ?
http://www.dr.dk/radio/ondemand/p1/p1-eftermiddag-2016-07-21/#!/00:11:28

Parmesan ost 22. Juli
Er der forskel i smagen af parmasan ?
http://www.dr.dk/radio/ondemand/p1/p1-eftermiddag-2016-07-22/#!/00:41:08

 

P1 Eftermiddag 18juli