Taste chemistry

Hvordan smager et givent molekyle ….

 

Bitterhed
Vi smager bittert med 25 forskellige receptorer i munden, men det er ikke alle mennesker som genetisk er udstyret med alle 25. Derfor er der bitterstoffer, som nogle mennesker kan smage og andre ikke (eksempelvis stoffet PROP).

Indtil nu har forskerne identificeret over 600 forskellige stoffer, som smager bittert. Heraf ved man, at over 100 binder til mere end en type bitter-receptor i munden.

Lyt til podcast-afsnit 10 om bitterhed

 

Hvordan smager aminosyrer
De fleste aminosyrer smager enten bittert eller sødt. Dem med Svovl har en svolv smag. Aspartic og Glutamic acid smager surt/syrligt – og deres natriumsalte smager salt samt umami. Glycin smager sødt.

Valine og methionine (L-form) smager bitter-sødt.

L-alanin og L-/D-threonin smager sødt

Mange andre smager bittert, herunder L-tryptophan og former af glycin (dimethyl glycin, diethyl glycin og di-propyl glycin)

 

Bitterhed i kaffe
Her er de stoffer som primært bidrager til bitterhed i kaffe:

Quinic acid
5-hydroxymethylfurfural
2-Methyl Furan
Furfuryl Alcohol
Trigonelline
Chlorogenic Acid
Caffeic Acid
Citric Acid
Malic Acid
Lactic Acid
Pyruvic Acid
Acetic Acid
Pyrazine
Thiazole
Quinoline
Phenyl pyridine
Caffeine
Peptider
Proteiner

 

Bitterhed i grapefrugt
Grapefrugt smager både bittert og syrligt. Bitterheden kommer fra stoffet naringine.

 

Citron aroma: limonen

Det kan forvirre at nogle aromaer har en sødlig lugt syrlig lugt (tænk på citronskal). Man kan skelne syrlig smag (lav pH) fra syrlig aroma (duft) ved at bemærke hvor længe det varer i munden. Syrlig smag kommer hurtigt og forsvinder hurtigt. Mens syrlig aroma bliver hængende længere.

Det dominerende aromastof fra citronskal er Limonen. Det findes i to varianter: D-limonen og L-limonen. Citronskal indeholder D-limonen. Den lugter af citron og appelsin. Mens L-limonen lugter mere af grantræ og terpentin.

Der findes også D-limonen i:

 

Limonen findes også i sort peber, dild og selleri. Og så findes den i næsten alle grønne blade, men ofte i meget små mængder som ikke kan lugtes.