Taste chemistry

Taste chemistry = smagskemi

Hvordan smager et givent molekyle. Hvordan fungerer de forskellige smage på kemisk plan.

 

 

Først grundsmagene …

 

TasteReceptorsSaltSourBitter

Salt

Køkkensalt består af NatriumChlorid = NaCl.

Det er Natrium (Na+), som giver den salte smag.

Kalium (K+) giver også en salt smag, men ikke så kraftigt som Natrium – den smager kun 60% så salt som natrium. Og i højere koncentration smager kalium metallisk bittert.

 

 

Syrlighed/surt

Når noget smager syrligt er det H+ ionerne (protoner), som giver udslaget.

Forskellige syrer kan afgive H+ fx citronsyre, mælkesyre, æblesyre, saltsyre og mange flere. Men de smager ofte ens. Det afgørende er koncentrationen af H+-ioner … hvor mange der er. Stærk syre som saltsyre afgiver straks alle H+-ioner. Men der er også meget “svage syrer”, som næsten ikke afgiver H+-ioner, og de smager ikke surt/syrligt. Som fx aminosyrer:

 

Hvordan smager aminosyrer ?
De fleste aminosyrer smager enten bittert eller sødt. Dem med Svovl har en svovlsmag. Aspartic og Glutamic acid smager surt/syrligt – og deres natriumsalte smager af salt og umami. Glycin smager sødt.

Valine og methionine (L-form) smager bitter-sødt.

L-alanin og L-/D-threonin smager sødt

Mange andre smager bittert, herunder L-tryptophan og former af glycin (dimethyl glycin, diethyl glycin og di-propyl glycin)

 

Umami

Nogle aminosyrer giver umami smag. Mest kendt er glutamat. Det kan købes som mononatrium glutamat, MSG, også solgt under navnet Det tredje krydderi. Men også aminosyrerne guanosin og inosin giver umami smag.

I madvarer findes aminosyre både frit og de indgår i proteiner.

Proteiner er lange kæder af aminosyrer, men kun nogle af dem smager af umami.

Derfor kan man få mere umami-smag frem i maden ved at nedbryde proteinerne, fx ved  varmebehandling eller fermentering.

 

Sødme

Både almindelig sukker og andre sukkerarter plus kunstige sødemidler.

 

Afsnit10food4

Bitterhed

Vi smager bittert med 25 forskellige receptorer i munden, men det er ikke alle mennesker som genetisk er udstyret med alle 25. Derfor er der bitterstoffer, som nogle mennesker kan smage og andre ikke, eksempelvis stoffet PROP.

Et forskningsprojekt undersøgte at kun 25% af befolkningen kan smage bitter i rå broccoli.

Indtil nu har forskerne identificeret over 600 forskellige stoffer, som smager bittert. Heraf ved man, at over 100 binder til mere end en type bitter-receptor i munden.

Lyt nærmere i podcast-afsnit 10 om bitterhed

Bitterhed i kaffe

Her er de stoffer som primært bidrager til bitterhed i kaffe:

Quinic acid
5-hydroxymethylfurfural
2-Methyl Furan
Furfuryl Alcohol
Trigonelline
Chlorogenic Acid
Caffeic Acid
Citric Acid
Malic Acid
Lactic Acid
Pyruvic Acid
Acetic Acid
Pyrazine
Thiazole
Quinoline
Phenyl pyridine
Caffeine
Peptider
Proteiner

Bitterhed i grapefrugt
Grapefrugt smager både bittert og syrligt. Bitterheden kommer fra stoffet naringine.

 

Bemærk
Det kan forvirre at nogle aromaer har en sødlig lugt, fx vanilje, eller syrlig lugt fx citronskal. Er det så en grundsmag man kan lugte i næsen ? Nej, det er to forskellige ting.

Man kan skelne mellem syrlig smag (lav pH) fra syrlig aroma (duft) ved at bemærke hvor længe det varer i munden. Syrlig smag kommer hurtigt og forsvinder hurtigt. Mens syrlig aroma bliver hængende længere.

 

Aromastoffer

Det er dem, vi registrere i næsen. Selvom vi spiser noget i munden, så kommer de op i næsen fra bagerst i munden.

Headolfactorynerveolfactorybulb

Eksempler på markante aromastoffer:

 

Citron aroma: limonenCitron

Det dominerende aromastof fra citronskal er Limonen. Det findes i to varianter: D-limonen og L-limonen. De er spejlvendte af hinanden. Citronskal indeholder D-limonen. Den lugter af citron og appelsin. Mens L-limonen lugter mere af grantræ og terpentin.

Der findes også D-limonen i: sort peber, dild og selleri. Og så findes den i næsten alle grønne blade, men ofte i meget små mængder som ikke kan lugtes.

Det kan forvirre at nogle aromaer har en sødlig lugt syrlig lugt (tænk på citronskal). Man kan skelne syrlig smag (lav pH) fra syrlig aroma (duft) ved at bemærke hvor længe det varer i munden. Syrlig smag kommer hurtigt og forsvinder hurtigt. Mens syrlig aroma bliver hængende længere.

 

 

Kumarin / Coumarinkanel_espresso-portugal

Duft: sødlig, hø, tobak.
I høje koncentrationer smager det bitter i munden.

Findes især i kanel (højt i Cassia kanel, men meget lidt i Ceylon kanel) og ellers i mange planter. Den findes også i meget små koncentration i jordbær, solbær, kirsebær og abrikos.

Kumarin bruges i parfume og tilsættes pipe-tobak for at få det til at smage bedre.

Kumarin er sundhedsskadelig for lever og nyre. Hvis man spiser kanel på daglig basis, bør man bruge den mere sjældne Ceylon kanel (det meste kanel i supermarkedet og kager er Cassia). Tidligere blev Kumarin tilsat kunstig vanilje aroma, men det er man stoppet med.