Rabarber

Billede 23-04-15 14.21.10

 

Mange ved ikke hvor forskelligt rabarber kan smage. Der findes omkring 70 forskellige sorter, som smager meget forskelligt. Både i aroma og syrlighed. Jeg syns nogle er virkelig kedelige, mens andre er fantastiske. Det har overrasket mig hvor godt rabarber kan smage.

I de mange produkter med rabarber: kage, is, sodavand osv, er det svingende hvor tydelig rabarbersmagen er. Det er synd. Hvis bare producenten havde valgt en anden rabarber-sort … hvis de havde afprøvet forskellige rabarbersorter til formålet.

Typisk får man ikke at vide hvilken sort det er, når man købe rabarberstænger i supermarkedet.

Hvis du skal til at plante rabarber i din have, er det også en god ide at smage på forskellige sorter først – så du kan finde din favorit. Eller måske plante to forskellige sorter.

 

Syrlighed i rabarber

Mange forbinder rabarber med høj syrlighed. Det er forskellige fra sort til sort.

Men når man laver kompot eller syltetøj af rabarber, så kan man regulerer syrligheden med hvor meget sukker man tilsætter. Hvis man syns det bliver for syrligt, kan man næste tilsætte mere sukker. Det dæmper syrligheden – simpelthen fordi sådan virker vores smagsløg. Der er ligesom når man tilsætter sukker til kaffe: det dæmper bitterheden.

 

Smagsforskelle på sorter

Timperley Early, Victoria og Svendborg vinrabarber

Min vurdering af smagsforskellen på disse sorter, lavet som syltetøj i april måned:

Timperley Early (syltetøj har bleg farve): citron i duften, smagen har både citron og appelsin noter. Men stadig mest rabarber.

Victoria (lys rød): blomsteragtig i duften, smagen har noter af ananas. Men stadig mest rabarber. Min favorit.

Svendborg vinrabarber fra Skyttes gartneri (mørkere rød): kraftig duft, smagen er hen ad jordbær, men stadig med rabarberens syrlighed.

Der findes som sagt 70 sorter. Men det er ikke kun sorten og den præcise opskrift, som gør en forskel for smagen. Det er også om rabarberen er høstet i foråret eller sensommeren. Det er forholdet mellem sukker og rabarber. Og mens syltetøjet lagre, ændrer den også smag. Syrlighed og aroma ændrer sig hen over ugerne. Typisk at syrligheden falder som dagene går. Men for sorten Timperley Early (beskrevet ovenfor) startede den med at have lav syrlighed og aroma – og virkede bare sød sød. Men efter en uges tid kom syrligheden frem og en duft af citron oven i rabarber-aromaen. Pludselig blev den god.

Timperley Early syltetøjet havde jeg fået af Inger Vaaben, som har skrevet bogen “Smagen af Rabarber”. Svendborg Vinrabarber købte jeg i Irma.

 

Flere sorter

Sammenligning af sorter fra juni måned (lige før sommerpausen for høst sætter ind).

Marshalls Early Red (syltetøj er mørkerød, næsten bordeaux rød): Råsyltet har den meget syrlighed og smager hen ad hindbær. Varmsyltet: smager af mørke bær (måske brombær), har en klar syrlighed.

Rosenhagen (lys rød, ligesom Victoria rabarber) Råsyltet har den en mere elegant og let aroma, har blomster og æble noter. Varmsyltet: igen en lettere aroma, klassisk rabarbersmag, har mindre syrlighed.

Elsmfeuer (dyb rød, som jordbærsyltetøj) Råsyltet har den kraftig aroma og smager af mørke bær. Varmsyltet: smager af mørke bær (måske solbær), har mindre syrlighed.

Alle tre har stadig “bid” i rabarber-stykkerne efter kogning. Mens Victoria og Timperley Early er kogte ud og mærkes ikke i munden.

 

Lav rabarbersyltetøj

Jeg er vild med hjemmelavet rabarbersyltetøj. Jeg laver det på denne måde:

  • Skær 800 gram rabarber i små stykker,
  • Læg dem lagvis med sukker (sådan i alt omkring 500 gr) i en gryde
  • Lad det stå og trække i 2 timer (imens trækkes saften ud, prøv at smag på det. Himmelsk! Det kaldes råsyltet rabarber)
  • Så koges det hele i 5-7 minutter, derefter tilsættes en teske syltepulver, som røres godt ud, og koges med i et minut.

Før det hældes på syltetøjsglas, så hæld kogende vand i glassene for at desinficere. Når rabarbersyltetøjet er hældt på, så brug et viskestykke til at holde på det varme glas, mens du skruer låget på (så glasset lukkes ved høj temperatur). Sæt glassene i en balje med koldt vand for hurtig nedkøling. Det er både godt for at bevare aromaen og for at undgå at der går mug i.

Syrlighed i rabarbersyltetøjet ændrer sig over tid. Når det er helt frisk, er den stærkest – og bliver så mindre over tid. Engang lavede jeg en syltetøj, hvor syrligheden gav sådan en ru fornemmelse på tænderne (det er muligvis æblesyre) – øv, tænkte jeg. Men da jeg så smagte igen efter et par dage, var den væk.

 

Billede 24-04-15 20.05.32 Snitte rabarber

 

Billede 24-04-15 20.05.22 Læg lagvis med sukker i gryde

 

Billede 24-04-15 22.14.54 Hurtig nedkøling i balje med koldt vand

 

Få fat i sorter

De rabarber, man køber i butikkerne, står der næsten aldrig sorts-betegnelse, desværre. Men til at plante i haven, kan man købe sorter i planteskolerne.

Victoria kan købes i de fleste planteskoler. Svendborg variant Skytte kan købes hos Skytte på Fyn http://www.skyttes.com/rabarber/ og hos Toftegaard nær Køge på Sjælland.

 

 

/Therese Brøndsted