Kaffe

iTunes logo1

Kaffe er Therese’s yndlings-univers at udforske med smagssansen. Selvom kaffe ser meget ens ud, er der mindst lige så store forskelle som på vin.

Måden at brygge kaffen på giver forskellig smage. Bare mens en kop kaffe køler ned, ændrer den smag. Fra den dag, kaffen er ristet, ændrer aromastofferne sig over tid. Og når du åbner posen går det endnu hurtigere, fordi aromastofferne reagere med luftens ilt.

Der er utrolig stor forskel på kaffebønner. Og afhængig af hvordan bønnerne ristes, giver det kaffen meget forskellig karakter.

Her er meget for smagssansen at udforske. Derfor har Therese lavet en podcast om at navigere med smagssansen i kaffens univers. Den hedder “Smagen af kaffe”.

 

Kaffe er ikke bare kaffe

Det meste kaffe, som sælges i verden, er bønner af en skrabet kvalitet, fordi at holde prisen nede. Det er handlet til verdensmarkedspriser og det stiller høje krav til effektiv produktion.

Der er rigtig mange ting, som kan gøre smagen dårlig. Den bedste smag kommer fra de modne bær på kaffetræerne, men bærerne modner over et par måneder – og det tager tid at høste hyppigt og kun plukke de modne bær. Så ofte ryger der både umodne og overmodne bær med i høsten. Derefter skal frugtkødet skilles fra stenen/frøet/bønnerne. Jo bedre det gøres, jo bedre smag, men også desto dyrere. Denne ekstra arbejdsindsats kan kun lade sig gøre, hvis kaffefarmerne får en væsentlig højere pris end verdensmarkedsprisen. Den type bønner hedder Mark-up og købes af specialkafferisterier, som sælger deres kaffe væsentlig dyrere end i supermarkedet – det kan nemt være 4 gange så dyrt. På engelsk kaldes det “speciality coffee”. Nogle danske specialkafferisterier er for eksempel The Coffee Collective, Kontra og Strandvejsristeriet.

Hør afsnit 3 i kaffepodcasten http://smagefter.dk/podcast/afsnit3kaffemarkedet/

 

Visse aromaer forsvinder over tid

Det er ikke kun bønnekvaliteten, som gør forskellen i smagen. Kaffen, som sælges i supermarkedet, er sat til en lang holdbarhed på typisk et år. Mange spændende kaffearomaer forsvinder i løbet af et par måneder. En måde at holde en vis standard i smagen på over længere tid, er ved at riste mørkere, så man får flere af de stabile aromastoffer (fx smag af tobak, kul og bitterhed). Denne smag har mange vænnet sig til at sådan smager kaffe bare. Den skarpe smag af brændthed og bitterhed kan dæmpes ved at tilsætte mælk og sukker.

Billede 02-11-2015 15.59.05

Hør afsnit 4 i kaffepodcasten om Ristning http://smagefter.dk/podcast/afsnit-4-smag-paa-ristegraden/

 

Forskel på ristningen

Specialristerier rister anderledes, typisk med mindre bitterhed og hvor mange flere aromaer kommer frem. Af de vildt mange aromaer, som kan ristes frem i kaffe, er mange ustabile, så de forsvinder med tiden. Derfor er kaffen bedst i den første måneds tid – og bør i hvert fald drikkes inden for 3 måneder. Det er dog forudsat, at den opbevares så den er beskyttet mod luftens ilt. Når først kaffeposen er åbnet, ændrer aromaen sig endnu mere fra dag til dag. I den første uge er aromaen mest spændende, men efterhånden dør den ud.

Med denne type kaffe kan man opleve, at man pludselig ikke har brug for at tilsætte mælk/sukker, hvis man ellers plejer det. Faktisk sluger det den gode aroma. Så smag på kaffen, før du tilsætter noget, og vurder så om det overhoved er nødvendigt.

espresso brygning cut

Hør afsnit 5 i kaffepodcasten om Espresso http://smagefter.dk/podcast/afsnit-5-espresso-og-moerkristet-kaffe/