Grundsmagene

Det, maden smager af, er sammensat af hvad du smager i munden og hvad der kommer op i næsen fra bagerst i munden, når du smager på noget. Det, du registrerer i munden kaldes “grundsmagene”. Der er 5: surt, sødt, salt, bittert og umami.

Mad giver også andre oplevelser i munden: chili brænder og pebermynte giver en frisk/kølig fornemmelse. Dette er bare ikke en smag, men en følelse i munden. De to ting påvirker vores varme/kulde sensorer uden reelt at ændre temperaturen. Mad kan også give andre følelser i munden: astringerende, som er en sammensnerpende/tør fornemmelse i munden. Det får man af fx tanniner, som findes i te og rødvin.

 

Smag ind på grundsmagene

Det er nemt at finde ren sød smag, bare tag sukker. Eller surt: tag citronsaft. Eller salt. Mens grundsmagen bittert er svær at finde rent i mad. Bitterhed findes i oliven, men de er også meget salte. Eller i tonicvand og mørk chokolade, men de indeholder også sukker. Ellers findes bitterhed i øl, kaffe, rugbrød, valnødder og ruccola.

Nogle mennesker har svært ved at skelne bittert og surt. Man kan sige at bittert er forskellen på en grape og en citron – grape har bitterhed.

Umami blev først anerkendt som en grundsmag omkring år 2000. Den beskrives ofte som “kødfuld smag”, men findes også i de mange grøntsager: fx ærter, modne tomater, svampe og seleri. Og den findes i fisk og skaldyr. Der er meget umami smag i grøn te, bacon og sojasovs. Umami smag kommer typisk fra aminosyrer (som er byggestenene i protein). Den mest berømte er mononatrium glutamat (MSG), også solgt under navnet Det tredje krydderi. Den kaldes også for en smagsforstærker.

 

Træning af smagssansen

Det er nemt at smage når noget er stærkt syrligt eller stærkt bittert. Men i lave koncentrationer er det sværere at bestemme. Her kan det være en hjælp at bemærke om sig selv hvor i munden man smager dem. Typisk smages syrlighed foran i munden og bitterhed i bagerst i munden. Men vi er forskelligt indrettet, så du må udforske hvordan det er fat hos dig.

En god træning er på vandopløsninger med en grundsmag alene. De laves sådan her:

Syrlighed: 3 gram citronsyre til 1 liter vand. Citronsyre kan købes fx i Matas. Check at der står “levnedsmiddelkvalitet” på, så gør det ikke noget at der står at det er til opvaskemaskinen.

Sødme: 20 gram sukker til 1 liter vand.

Salt: 2 gram salt til 1 liter vand.

Bitterhed: 100 mg kinin til 2 liter vand. Kinin kan købes på apoteket som piller med 100 mg kinin (knus pillen, før den opløses i vand). Det er det samme stof som giver bitterhed i tonicvand. Oprindelig blev det brugt til at forebygge malaria. De piller, man idag kan købe på apoteket, er mod natlige kramper i benene.

Sørg for at det er godt opløst før du smager på det. Enten sæt det over nogle timer i forvejen, eller opløs først med lidt kogende vand og rør med en ske til det er helt opløst – derefter fortynd med koldt vand. Styrken smages svagere, når det er varmt, så sørg for at det er kølet ned, når du skal smage på det. Når du smager, så sørg for at få væsken rundt i hele munden.

 

Grundsmagene påvirker hinanden-udfordring
Grundsmagene påvirker hinanden. Hvis noget mad er for salt, så prøv at tilsætte noget syrligt (citronsaft eller eddike). Ellers bitterhed kan nedtones med salt.

Hvis kaffen er for bitter, så prøv at tilsætte en smule salt. Det fjerner bitterheden. Du kan også prøve det med grapefrugt. Oliven er utrolig bitre i sig selv, ved at salte dem, får man nedtonet bitterheden. Derfor sælges oliven kun i saltet udgave.

5grundsmage_wrong