Grundsmagene

Din smagsoplevelse er sammensat af hvad du smager i munden – og af de aromaer, der kommer op i næsen fra bagerst i munden, når du smager på noget.

Dét, du registrerer i munden kaldes grundsmagene. Der er 5 grundsmage: surt, sødt, salt, bittert og umami.

Mad giver også andre oplevelser i munden: chili brænder og pebermynte giver en frisk/kølig fornemmelse. Dette er bare ikke en smag, men en følelse i munden. De to ting påvirker vores varme/kulde sensorer uden reelt at ændre temperaturen. Mad kan også give andre følelser i munden: astringerende, som er en tør fornemmelse i munden. Det får man af fx tanniner, som findes i te og rødvin.

 

Afsnit10food4

 

Smag ind på grundsmagene

Du kan nemt finde ren sød smag, bare tag sukker. Eller ren surt: tag citronsaft. Eller ren salt. Mens grundsmagen bittert er svær at finde rent i mad. Bitterhed findes i tonicvand og mørk chokolade, men de indeholder også den søde og syrlige smag. På samme måde findes bitterhed i andre ting, hvor der er mere på spil: øl, kaffe, rugbrød, valnødder og bitre salater.

Nogle mennesker har svært ved at skelne bittert og surt. Det er især når man smager på noget komplekst som fx kaffe, hvor der er mange smage på spil. På engelsk har man ligefrem et begreb for det: “sour bitter confusion”. Men der er nogle tricks til at blive god til at skelne de to, se nedenfor.

Lyt til podcast-afsnit 10 om bitterhed

Umami blev først anerkendt som en grundsmag omkring år 2000. Den beskrives ofte som “kødfuld smag”, men findes også i de mange grøntsager: fx ærter, modne tomater, svampe og seleri. Og den findes i fisk og skaldyr. Der er meget umami smag i grøn te, bacon og sojasovs. Umami smag kommer typisk fra aminosyrer. Protein er opbygget af aminosyrer. Den mest berømte aminosyre er mononatrium glutamat (MSG), også solgt under navnet Det tredje krydderi. Den kaldes også for en smagsforstærker, fordi det ikke smager speciel godt alene.

 

Visitkort feb2018

 

Træning af smagssansen

Når noget er kraftigt syrligt eller bittert, er det nemt at smage hvad det er. Men i lave koncentrationer er det sværere at afgøre om det er syrlighed eller bitterhed. Her kan det være en hjælp at bemærke om sig selv, hvor i munden man smager dem. Typisk smages syrlighed foran i munden og bitterhed i bagerst i munden. Nogen mærker syrlighed på siden af tungen. Men vi er forskelligt indrettet, så du må udforske hvordan det er fat hos dig.

En god træning er på vand-opløsninger med en grundsmag alene. De laves sådan her:

Syrlighed
1,5-3 gram citronsyre til 1 liter vand. Hvis dit postevand har højt kalkindhold (hårdt vand), så brug 3 gram citronsyre. Hvis det har lavt (blødt vand), så brug 1,2 gram.

Man kan finde ren citronsyre ved siden at syltepulver i supermarkedet. Ofte kan man også bruger det, som står det er til opvaskemaskinen – der skal bare også stå at det er “levnedsmiddelkvalitet”.

Sødme
22 gram sukker til 1 liter vand.

Salt
3 gram salt til 1 liter vand.

Bitterhed
100 mg kinin til 3-4 liter vand. Kinin kan købes på apoteket som piller med 100 mg kinin (knus pillen, før den opløses i vand). Det er det samme stof som giver bitterhed i tonicvand. Oprindelig blev det brugt til at forebygge malaria. De piller, man idag kan købe på apoteket, er mod natlige kramper i benene.

Sørg for at det er fuldt opløst før du smager på det. Enten sæt det over nogle timer i forvejen, eller opløs først med lidt kogende vand og rør med en ske til det er helt opløst – derefter fortynd med koldt vand. Styrken smages svagere, når det er varmt, så sørg for at det er kølet ned, når du skal smage på det. Når du smager, så sørg for at få væsken rundt i hele munden.

Umami
2 gram Mononatrium glutamat pr liter vand.

 

Ud over at bemærke hvor i munden de rammer dig – så bemærk også hvor hurtigt du smager dem. Syrlighed kommer hurtigt og forsvinder hurtigt. Bitterhed kan tage op til 15 sekunder, før du kan smage den, men det afhænger af typen af bitterhed. Der findes over 650 forskellige bitterstoffer. Nogle rammer hurtigt, andre tager tid. Og så kan bitterhed godt bliver hængende længe i munden.

 

Bemærk

Det kan forvirre at nogle aromaer har en sødlig lugt (tænk på vanille) eller syrlig lugt (tænk på citronskal).

Man kan skelne syrlig smag (lav pH) fra syrlig aroma (duft) ved at bemærke hvor længe det varer i munden. Syrlig smag kommer hurtigt og forsvinder hurtigt. Mens syrlig aroma bliver hængende længere.

 

 

Grundsmagene påvirker hinanden

Grundsmagene påvirker hinanden. Hvis noget mad er for salt, så prøv at tilsætte noget syrligt (citronsaft eller eddike) – det dæmper den salte smag.

Det er velkendt at tilsætte sukker til kaffen. Det dæmper den bitre smag. Men hvis du syns kaffen er for bitter, kan du også prøve at tilsætte en smule salt (ikke lige så meget som sukker, mere et nip salt). Det dæmper også bitterheden. Du kan også prøve salt på grapefrugt.

Når oliven plukkes fra træet er de voldsomt bitre. De lægges så i saltlage, for at dæmpe bitterheden.

Cola er lige så syrligt som citronsaft. Men fordi der er så meget sukker i cola, smager det ikke lige så surt.

Fil 30-05-2016 18.21.38

Lyt nærmere i podcast afsnit 12.

 

 

På molekylært plan

Syrlighed
Når vi smager syrlighed i munden er det H+ ionerne.

 

Salt
Når vi smager salt er det primært natrium ioner (Na+). Bordsalt består af natriumclorid (kemisk formel: NaCl)

Der findes andre ioner som smager salt, men de er mindre salte end natrium. Kalium (K+) smager 60% så salt som natrium. Men i højere koncentration smager kalium metallisk bittert.

 

Sødme
Både almindelig sukker og andre sukkerarter plus kunstige sødmidler.

 

Bittert
Der er identificeret 670 bittert-smagene stoffer.

Mennesker har 25 forskellige slags bitter-receptorer i munden. Nogle bitterstoffer binder kun til en bitter-receptor, mens andre kan binde til 9 receptorer. Ikke alle mennesker har alle 25 receptorer. Derfor findes der bitterstoffer, som smager bitter for nogen, men er smagløse for andre.

Et forskningsprojekt undersøgte at kun 25% af befolkningen kan smage bitter i rå broccoli.

 

Umami
Proteiner er lange kæder af aminosyrer. Nogle af disse aminosyre giver umami smag. Mest kendt er glutamat (kan købes som mononatrium glutamat, MSG, også solgt under navnet Det tredje krydderi). Men også aminosyrerne guanosin og inosin giver umami smag.