Grundsmagene

Din smagsoplevelse er sammensat af hvad du smager i munden og hvad der kommer op i næsen fra bagerst i munden, når du smager på noget.

Det, du registrerer i munden kaldes “grundsmagene”. Der er 5 smage: surt, sødt, salt, bittert og umami.

Mad giver også andre oplevelser i munden: chili brænder og pebermynte giver en frisk/kølig fornemmelse. Dette er bare ikke en smag, men en følelse i munden. De to ting påvirker vores varme/kulde sensorer uden reelt at ændre temperaturen. Mad kan også give andre følelser i munden: astringerende, som er en sammensnerpende/tør fornemmelse i munden. Det får man af fx tanniner, som findes i te og rødvin.

 

Smag ind på grundsmagene

Du kan nemt finde ren sød smag, bare tag sukker. Eller ren surt: tag citronsaft. Eller ren salt. Mens grundsmagen bittert er svær at finde rent i mad. Bitterhed findes i oliven, men de er også meget salte. Eller i tonicvand og mørk chokolade, men de indeholder også sukker. Ellers findes bitterhed i øl, kaffe, rugbrød, valnødder og ruccola.

Nogle mennesker har svært ved at skelne bittert og surt. Man kan sige at bittert er forskellen på en grape og en citron – grape har bitterhed.

Umami blev først anerkendt som en grundsmag omkring år 2000. Den beskrives ofte som “kødfuld smag”, men findes også i de mange grøntsager: fx ærter, modne tomater, svampe og seleri. Og den findes i fisk og skaldyr. Der er meget umami smag i grøn te, bacon og sojasovs. Umami smag kommer typisk fra aminosyrer (som er byggestenene i protein). Den mest berømte er mononatrium glutamat (MSG), også solgt under navnet Det tredje krydderi. Den kaldes også for en smagsforstærker.

 

Træning af smagssansen

Når noget er kraftigt syrligt eller bittert er det nemt at smage hvad det er. Men i lave koncentrationer er det sværere at afgøre om det er syrlighed eller bitterhed. Her kan det være en hjælp at bemærke om sig selv, hvor i munden man smager dem. Typisk smages syrlighed foran i munden og bitterhed i bagerst i munden. Nogen mærker syrlighed på siden af tungen. Men vi er forskelligt indrettet, så du må udforske hvordan det er fat hos dig.

En god træning er på vand-opløsninger med en grundsmag alene. De laves sådan her:

Syrlighed: 1,5-3 gram citronsyre til 1 liter vand. Hvis dit postevand har højt kalkindhold (hårdt vand), så brug 3 gram citronsyre. Hvis det har lavt (blødt vand), så brug 1,2 gram.
Man kan finde ren citronsyre ved siden at syltepulver i supermarkedet. Ofte kan man også bruger det, som står det er til opvaskemaskinen – der skal bare også stå at det er “levnedsmiddelkvalitet”.

Sødme: 22 gram sukker til 1 liter vand.

Salt: 3 gram salt til 1 liter vand.

Bitterhed: 100 mg kinin til 2 liter vand.Kinin kan købes på apoteket som piller med 100 mg kinin (knus pillen, før den opløses i vand). Det er det samme stof som giver bitterhed i tonicvand. Oprindelig blev det brugt til at forebygge malaria. De piller, man idag kan købe på apoteket, er mod natlige kramper i benene.

Sørg for at det er fuldt opløst før du smager på det. Enten sæt det over nogle timer i forvejen, eller opløs først med lidt kogende vand og rør med en ske til det er helt opløst – derefter fortynd med koldt vand. Styrken smages svagere, når det er varmt, så sørg for at det er kølet ned, når du skal smage på det. Når du smager, så sørg for at få væsken rundt i hele munden.

Umami: 2 gram Mononatrium glutamat pr liter vand.

 

Grundsmagene påvirker hinanden-udfordring
Grundsmagene påvirker hinanden. Hvis noget mad er for salt, så prøv at tilsætte noget syrligt (citronsaft eller eddike) – det dæmper den salte smag.

Hvis kaffen er for bitter, så prøv at tilsætte en smule salt. Det fjerner bitterheden. Du kan også prøve salt på grapefrugt.

Når oliven plukkes fra træet er de voldsomt bitre. De lægges så i saltlage, for at dæmpe bitterheden.

 

5grundsmage_wrong

 

På molekylært plan

Syrlighed
Når vi smager syrlighed i munden er det H+ ionerne.

 

Salt
Når vi smager salt er det primært natrium ioner (Na+). Bordsalt består af natriumclorid (kemisk formel: NaCl)

Der findes andre ioner som smager salt, men de er mindre salte end natrium. Kalium (K+) smager 60% så salt som natrium. Men i højere koncentration smager kalium metallisk bittert.

 

Sødme
Både almindelig sukker og andre sukkerarter plus kunstige sødmidler.

 

Bittert
Der er identificeret 550 bittert-smagene stoffer.

Mennesker har 25 forskellige slags bitter-receptorer i munden. Nogle bitterstoffer binder kun til en bitter-receptor, mens andre kan binde til 9 receptorer. Ikke alle mennesker har alle 25 receptorer. Derfor findes der bitterstoffer, som smager bitter for nogen, men er smagløse for andre.

 

Umami
Proteiner er lange kæder af aminosyrer. Nogle af disse aminosyre giver umami smag. Mest kendt er glutamat (kan købes som mononatrium glutamat, MSG, også solgt under navnet Det tredje krydderi). Men også aminosyrerne guanosin og inosin giver umami smag.