Kaffe i ferien

Fil 19-12-2015 10.18.12   Fil 23-08-2016 23.51.45  Fil 06-09-2016 19.56.56

Når man tager på ferie, kommer man ofte ud for nye smagsoplevelser – og andre slags kaffe.

I nyt podcast-afsnit fortæller jeg om nogle af de kaffeoplevelser, man ka støde på i andre lande: Kaffe i ferien – kaffepause IV

 

ETIOPIEN

I podcasten fortæller jeg om den etiopiske kaffetradition, hvor kaffen ristes lige før den brygges. Og den ristes temmelig mørkt … langt ind i “Andet Knæk” …. til bønner bliver nærmest sorte og der kommer olieudtræk.

Video: Etiopisk restaurant rister kaffe

 

NORGE

I foråret var jeg i Oslo. De har en stærk kaffe-scene med lysristet kaffe. Jeg var forbi 3 topkaffesteder, som alle lå i Grünerløkka kvarteret. Min strategi var at bestille en ting fra espressomaskinen – og en “sort kaffe” (det er bryggemetoder som filter, stempel, aeropress):

 

Første stop: Supreme Roastworks
Jeg tog derhen fordi en fyr fra Prolog kaffebar (Kbh) lige havde anbefalet den – især deres Colombia. Deres Colombia laver de som V60-dryp, så den bestilte jeg.

Jeg spurgte hvad de havde som espresso. En brasil. Men så havde de også lige special batch etiopisk. Baristaen ku ikke fortælle mig nærmere om den, men bare at den var god. Jeg ka godt li etiopisk som espresso, så det var fint. Jeg spurgte om hun ville anbefale mig den som ren espresso eller med mælk. Hun sagde den var god ren, men lidt spids/syrlig. Så bad jeg om den som americano. Det syns hun ikke var en god idé. Jeg var tæt på bare at følge hendes anbefaling, men super-service-mindet foreslog hun at dele skuddet, og så gi mig både en espresso og en americano. Cool.

Og heldigvis, for som americano (her dog lige dele vand og espresso), var den superlækker. Da jeg bagefter smagte den som ren espresso, syns jeg den var for skarp.

Colombia’en fra V60 var også god. Og havde nogle af de dybe gode kaffenoter, som jeg sætter pris på – og kan mangle i det ultra lyse.

Her kommer jeg gerne igen :-)

Oppe på hylden havde de et trofæ for norsk Brewers Cup mesterskab, 2017. Jeg spurgte til det og de fortalte at det er en af deres ejere, Odd-Steinar Tøllefsen. Han har også vundet verdensmesterskab i Brewers cup i 2015.

Her er deres servering af V60 bryg – og det etiopiske espresso bagved.

Fil 04-05-2017 10.20.55

 

Næste stop: Tim Wendelboe
Tim Wendelboe er verdensberømt i kaffeverdenen, så der måtte jeg jo forbi.

Her stod kø på noget med 10 mennesker. Hvor jeg hos Supreme fik snak med baristaerne – og hørte hvordan de bryggede – så var det ikke muligt her. For travlt.

Jeg bestilte en “Cappucino al freddo”. Det er en kølet espressodrink, tæt på is, men blødt, serveret i cocktailglas. Men jeg ved ikke hørt hvordan de laver den. Måske som en shakerato (rystet på is i en cocktail-shaker).

På sort-kaffe-siden laver de Aeropress. Der bestilte jeg en Honduras.

Begge dele var for syrligt til mig. Jeg har ellers vænnet mig til noget syrlighed i kaffe … men det her var for meget.

Dog bag det umiddelbare syrlige indtryk, hang der i eftersmagen nogle gode smagsstoffer tilbage. Men stadig: ikke lige down my road. Men der jo nogen som elsker denne stil.

Flot servering:

Tim Wendelboe kaffeservering

 

Tredje stop: Stockfleths
Igen et sted, jeg lige havde fået anbefalet – men sådan med et lille forbehold. Efter at ha været der, forstod jeg hvorfor. De er sådan mindre nørdet og mere lækker-cafe-agtige i stilen. De har 11 kaffebarer i Oslo. Jeg var på den på Schous Plass.

De har lysristet kaffe fra Solberg Hansen. De har top-udstyr (mythos, La Marzocco osv).

Jeg spurgte til hvad deres espresso var. Det var single origin Costa Rica. Jeg bestilte en ren espresso.

På batch-brew filter havde de en Burundi. Jeg har været meget glad for min egen rist af forskellige bønner Burundi, så jeg ville gerne se hvad de fik ud af den.

Espresso’en var lækker. Behagelig, godt balanceret, ikke skarp eller bitter. Og god eftersmag … hvis bare man ku få det niveau, hver gang man gik ud og bestilte espresso.

Burundien fik jeg med i to-go kop …. Uha, ikke god … Genkendte ikke noget af det, jeg kan li, når jeg rister Burundi selv .. Tumlede med hvordan jeg ku beskrive smagen … Lidt grøntsags-agtig .. Pludselig slog det mig: den smagte af varm agurk !

Den drak jeg ikke op. Men nu var jeg også godt fyldt op med kaffe: 6 kopper kaffe på 2 timer ;-)

 

Uden for Oslo
Der er også mange gode kaffesteder og risterier uden for Oslo.

Risteri og kaffebar: Jacobsen & Svart i Trondhjem

Risteri: Jacu i Ålesund

Hvis du ser en af cafe, som har kaffe fra dem – eller Supreme Roastworks eller Tim Wendelboe, så er der stor sandsynlighed for at de gør meget ud af kaffen.

Fil 06-09-2016 19.56.56

 

Berlin, Tyskland

Min bedste kaffeoplevelse i Berlin var på The Barn i Auguststrasse 58:

Fil 23-08-2016 23.51.45

Andre nørdede kaffebarer i Berlin:
Bonanza
Five Elephants (berømte for deres cheesecake)
Father Caprenter
Coffee Profilers

Hvor godt brygger din kaffemaskine ?

Kaffmask opstartFilterkaffemaskinen har været den mest udbredte bryggemetode i Danmark i mange år. Elsket og hadet.

Den blev udbredt i 1970’erne. Fordi den er nem og har god styring af bryggeprocessen. Men mange forbinder den med dårlig kaffe. Hvorfor går det så nemt galt ?

Hør afsnit 9 i podcasten Smagen af kaffe

Logo4maj

Hvor godt brygger din kaffemaskine ?

Kaffe brygget på en ny kaffemaskine smager typisk bedre end efter lang tids brug. Både kalker maskinen til og der kommer nemt harske kaffeolier i tragten. Og hvis man bruger kanden til at hælde vand på, kommer de også ind i maskinen. Uanset at kanden ser ren ud, så er der nemt lidt kaffeolier tilbage. Friske kaffeolier smager godt, men med tiden harsker olierne.

Checkliste:

  1. Tag tid på hvor lang tid den er om at brygge. Der er firkantede regler for det og det afhænger selvfølgelig af vandmængden, som skal igennem. Men bedre med omkring 5 min end oppe på 10 min. Lang tid betyder også at vandet taber mere i temperatur, jævnfør punkt 1. Hvis maskinen er tilkalket bliver gennemløbstiden længere, og så hjælper det at afkalke. Ellers gøres tiden kortere ved at brygge en mindre portion.
    .
  2. Stik et stegetermometer ned i kaffefiltret undervejs, når det er godt fyldt op med vand. Kogende vand taber hurtigt i temperatur, men den skal helst ligge omkring 90 C.
    .Kaffmask filter
  3. Kig ned i filtret efter brygning: hvordan ligger kaffen ? Det er ikke godt hvis der hænger meget kaffe op ad kanterne. Det kan være fordi kaffen var for groft malet. Eller fordi vandet løb for hurtigt igennem i bunden og så ikke nåede at fylde op i tragten.
    .
  4. Prøv at duft ned i filterholderen. Dufter den grimt af gamle kaffeolier ? Man kan opløse kaffeolier med kafferens eller almindelig bagepulver. Hæld kogende vand på. På den måde kan du også rense termokanden; lad den stå natten over med 3-4 tsk bagepulver og fyldt op med varmt vand.

    Men brug ikke bagepulver til at køre gennem maskinen, for der er stivelse i og det brænder fast på varmelegemet.

 

Optimér brygningen

  1. Afprøv forskellige dosering af kaffe i forhold til vand. Vælg en bestemt mængde vand og hop så en måleske kaffe for hvert bryg. Hvis du bruger 5 måleskeer kaffe til 8 kop mærket på vandtanken, så prøv også 4, 6 og 7 måleskeer kaffe.
    .
  2. Afprøv forskellige mængder vand / portionsstørrelser, mens doseringen er ens. Tag tid og temperatur under brygningen og smag … hvor brygger kaffemaskinen bedst ?
    .

Kortlægge 58 kaffer

Hvordan får man rede på alle smagene i kaffe ? I kaffepause 3 fortalte Klaus om hvor langt han er kommet i at sætte beskrivelser på smagene i kaffe. Her i Afsnit 7 i kaffepodcasten handler det om at kortlægge 58 forskellige kaffer efter smag.

Snakken kommer ud af en opgave, jeg fik med at kortlægge 59 kapselkaffer efter smag. Der var 20 slags Nespresso, 8 Cafe Liegeois, 8 Cafe Noir, 6 Peter Larsen, 7 slags Cap’ Mundo, 5 Cafe Premium, 4 Caffé Cagliari og en BKI.

Vores smagning resulterede i dette diagram. Hør nærmere i Afsnit 7 i kaffepodcasten.

 

diagram58kapselkaffer

 

 

Podcast afsnit 6 om kapselkaffe

Afsnit 5 i podcasten Smagen af Kaffe handler om kapselkaffe

Over de sidste 10 år har kapselkaffe vundet frem. Det system som er udviklet af Nespresso, men efterhånden laver alle kaffefirmaer kapsler.

Det er væsentlig dyrere end den traditionelle pose kaffe, men alligevel er det i kraftig vækst. Hvorfor ? Er det bare lækker markedsføring og fordi det er nemt – eller har det også noget med smagen af gøre ?

Hør afsnittet på http://smagefter.dk/podcast/afsnit-6-kapselkaffe/ eller find den i din podcast app på smartphonen.

nespressomaskine

Afsnit 5: Espresso og mørkristet kaffe

Afsnit 5 i podcasten Smagen af Kaffe handler om espresso og mørkristet kaffe.

Jeg har inviteret 3 fyrer, som alle foretrækker mørkristet kaffe. De har hver taget en kaffe med, som de godt ka li.

De brygger alle espresso til daglig, så det gør vi også her. Derfor kom det her afsnit også til at handle rigtig meget om espressobrygning.

Hør afsnittet på http://smagefter.dk/podcast/afsnit-5-espresso-og-moerkristet-kaffe/ eller find den i din podcast app på smartphonen.

espresso brygning cut

Espresso Stefan Kristian
Espresso Henrik Therese 1

Fil 25-02-2016 17.11.24

Afsnit 4: Smag på ristegraden

Ristningen af kaffen betyder vildt meget for smagen. De fleste kaffedrikkere har bare ikke fornemmelse af det. Nogen har lige styr på mørkristet og lysristet. Men det er kun hovedkategorier. Der er meget mere i det.

I afsnit 4 dykker vi ned i ristning – lyt på http://smagefter.dk/podcast/afsnit-4-smag-paa-ristegraden/

Hvis du virkelig vil få rede på hvor meget ristningen betyder for smagen, er den bedste måde at riste selv. Så jeg er taget hjem til Thomas, fordi han er god til at riste kaffe i en helt almindelig køkkenovn.

FOTOS:

Her kan du se hvordan kaffebønnerne ændrer farve og størrelse under ristningen:

Ristefarver

Her er vi hjemme i Thomas køkken. Vi kigger ind på bønnerne, som er igang med at riste i ovnen.

Billede 02-11-2015 15.59.05

Når man rister kaffe i ovn er det vigtigt at bønnerne ligger i et meget jævnt lag på bagpladen

Billede 02-11-2015 16.00.50

Efter at Thomas har taget bønnerne ud af ovnen gælder det om at køle dem hurtigt ned. Her har han hældt dem over en kold bradepande, stikker dem ud af vinduet og blæser på dem med hårtørre på kold luft:

Billede 02-11-2015 15.56.24

Det her er hvordan kaffebønnerne ændrede farve den dag hjemme hos Thomas – et “før og efter” billede.
Billede 02-11-2015 16.02.37

 

Den etiopiske kaffetradition

Kaffe stammer fra Etiopien. For mange kaffeproducerende lande er kaffe mest en eksportvare – uden at de har en stærk kultur omkring at drikke kaffe. Men Etiopien har en stærk tradition for at tilberede kaffen. De rister den over bål og har kaffeceremonier.

Det kan man opleve det på etiopiske restauranter. Kaffen bliver først ristet, når gæsterne bestiller kaffen.

Det gør man ikke ellers i Danmark. Kaffen i supermarkedet er typisk ristet mindst en måneder tidligere og har holdbarhed op til et år. Men heller ikke indenfor de dyrere speciality kaffer, som kun sælges indenfor en måned efter ristning – heller ikke her drikker man kaffen straks efter rist. Kaffefolk syns at bønnerne lige skal hvile nogle dage, for at smagen bliver bedre. Og kaffen ristes ikke så mørkt som her.

Sådan er kaffekultur så forskellig. Og hurra for det.

Her i december var jeg på den etiopiske restaurant Lalibela på Jagtvej, København N. Her ristede de bønnerne over gasblus, lige efter at mit bord havde bestilt kaffe:

 

 

Og sådan serveres kaffen – kort efter den er ristet. Den karakteristiske sorte kande hedder en Jebena.

Fil 19-12-2015 10.18.12

Gå på Kaffebar

Kaffe kan smage meget forskelligt. Når kaffe er ristet meget mørkt og/eller har ligget mere 3 måneder fra ristedato, så er der kun “stabile” aromaer tilbage: brændt, bitter, kul, tobak … Sådan er det meste kaffe, som drikkes i verden.

Hvis du vil prøve hvordan friskristet og specialristet kaffe er, kan du gå på en af de kaffebarer, som går op i høj kvalitet af kaffen: Friskristet og forskellige grader af lys og mellemristet kaffe. Plus styr på god brygning af kaffen.

Sådanne kaffebarer har typisk flere kaffer at vælge mellem. Benyt chancen og prøv forskellige samtidig. Enten to espresso/cappucino på hver sin bønne. Eller to filterkaffe på hver sin bønne. Du lærer mere om smagen ved at sammenligne.

Her er nogle af den slags kaffebarer i København:

Forloren Espresso, Store Kongensgade 32, København K

The Coffee Collective ligger flere steder i København. De har typisk to forskellige espresso’er at vælge mellem.

Copenhagen Coffee lab på Boldhusgade 6, København K (mellem Strøget og Christiansborg)

 

Læs omtale af flere kaffebarer hos http://www.coffeeporn.dk/