En caffe latte kan nemt koste 40 kr på cafeerne i København, men det er langt fra lige godt alt sammen.
I afsnit 14 i podcasten “Smagen af kaffe” fortæller jeg om hvad man ka finde i smagen – og giver 5 tip til hvordan du at styre gennem junglen af barista-kaffe.
Podcast-afsnittet tager udgangspunkt i en kaffe-safari sammen med Politiken, hvor jeg var smagsdommer i en to-go kaffe test.
Har du prøvet at købe en kaffe, som var dyrere end standard-supermarkedskaffe, men som alligevel ikke var særlig spændende ?
Kafferistning er svært. Forbrændingsprocesser er komplicerede og alt muligt påvirker, så det er ikke til at styre 100%. Ingen risterier rammer optimalt hver gang, så nogle batch bliver mindre gode end andre. Men hvad gør man så ?
Selv jeg køber ikke fast hos de professionelle risterier, fordi jeg rister selv kaffe. Men jeg hører fra folk, som fast køber fra højkvalitets risterierne. De siger, at alle risterier ind imellem udsender kedelig rist.
Som rister syns jeg ikke det er fedt at sende mindre gode rist ud. Man ved jo hvor godt denne her bønne kan smage, og vil gerne dele det med andre. Så det er virkelig nederen at sende en fejlslagen rist ud. Plus hvis det er første gang nogen prøver min rist, vil de så tænke “Det er hun ikke god til – så ka jeg lige så godt købe Gevalia”. Hvor mange potentielle kunder til specialty coffee er ikke blevet tabt gennem tiden pga det ?
Men det er synd at smide bønner ud. Især når det er dem, som håndhøstet: al det arbejde, som er spildt. Og som risteri driver man jo en forretning.
Når et risteri ikke sælger slave-kaffe, men ligger i et vist prisniveau – så ville det være mere fair, hvis man solgte de fejlslagne rist til en lavere pris. Indtil nu har jeg kun hørt om et risteri, som gør det. Tror det var The Barn i Berlin.
Men det kræver jo at man smager meget systematisk på alle batch (kvalitetskontrol). Det har jeg opdaget, at ikke alle risterier gør det. Og så kompliceres det af, at smagen udvikler sig over tid: selvom den er kedelig efter 5 dage, så kan det bliver god efter 3 uger … So, what to do ?
Hvis du har købt en kvalitetskaffe, som ikke er god – selv efter flere forsøg med at justere brygningen – så luk posen hel tæt, pres de sidste luft ud af posen og læg den til side i nogle uger. Nogle kaffer er bedre efter 1-2 måneder.
Det gælder dog i højere grad lyse rist. Og de meget mørke ristet ind i 2. knæk (der er der olieudtræk), er bedst inden for 10 dage.
Smagen af kaffen afhænger meget af hvad vand, kaffen er brygget på.
Der er meget forskel på vand. Du har nok prøvet, at drikkevand smager forskelligt afhængigt af hvor du er. Nogle steder i Danmark er vandet meget hårdt = kalkholdigt. Man kan smage det og man kan se det i bunden af el-kedlen, som får kalkbelægninger. I Vestjylland og Norge er vandet meget blødt = lavt kalk-indhold. Og nogle steder i verden lugter drikkevandet af klor.
Det er temmelig kompliceret at få rede på samspillet mellem vandkemi og kaffe. Så jeg har lavet en praktisk guide til hvordan man prøver sig frem Vand til kaffen
Lyt også til podcast-afsnittet De 98% vand
Det gør en tydelig forskel for smagen for modne jordbær er. Der er forskel i sødmen og syrligheden. Umodne bær kan også ha bitterhed og tørhed. Og forskellige sorter varierer i hvor syrlige og søde, de kan blive.
Men hvor stor forskel er der i karakteren af aromaen fra sort til sort indenfor jordbær ?
Det er jeg igang med at undersøge. Læs nærmere under Smagsuniverser – Jordbær
Cupping er en bryggemetode, som kaffefolk bruger til at lave sammenligninger. Den er også god hjemme på køkkenbordet, når du skal træne smagssansen eller udforske potentialet i den kaffe, du har på hånden.
Jeg bruger den tit. Til kaffefestivalen i maj stod jeg for en kaffesmagning, som også var lavet som cupping. Her smagte vi på samme kaffe i forskellige doseringer. Man skulle tro at det bare gav en forskel i styrken af kaffen, men det rykker også på balancen mellem syrlighed og bitterhed – og andre smage, som kan trækkes ud af kaffen.
Lyt nærmere i podcast-afsnit 11 Cupping x dosering
Bitterhed kan gøre at vi ikke kan li’ noget. Men andre gange er bitterhed ønskelig. Rugbrød er bittert. Vores danske smørrebrød er bare ikke det samme på hvidt fransbrød. Og hvad med oliven eller en Gin&Tonic – hvad ville det være uden bitterhed ?
Og hvad med din kaffe – må der være bitterhed i den ?
Bitterhed er ikke så lige til. Mange forskellige slags stoffer smager bittert. Men ikke alle mennesker er i stand til at smage dem.
Hør mere i podcast afsnit 10 om Bitterhed.
Sæson for stikkelsbær
Jeg støder oftere og oftere på stikkelsbær. Jeg har flere gange set “gooseberry” som smagsbeskrivelse af kaffe. Jeg har været lidt blank på den smag. Min eneste erindring var temmelig sure stikkelsbær fra min mormors have, da jeg var barn og syns ikke der var nogen aroma.
En sagde til mig, at de nok var for umodne så – fordi de skal sidde indtil her sidst i august. Men der er flere sorter og nogle er mere sure end andre. Ligesom nogle modner tidligere og andre er sene på sæsonen.
Der er både gul-grønne og rødbrune/mørkelilla sorter.
Nu fik jeg så smagt dem fuldmodne. Wau, hold da op, de kan virkelig noget i smagen. Først syns jeg de var mere frugtagtige end bæragtige – sådan hen ad blomme/melon og et strejf af passionsfrugt. Mens som syltetøj er de meget bæragtige, hen ad solbær og vindruer.
Tom og Mikkel er stikkelsbær-kendere. De siger at sorterne smager meget forskelligt. Tom har 4 forskellige sorter i sin have.
Tip: når man laver syltetøj kan man justerer syrligheden ved mængden at sukker – jo mere tilsat sukker, jo mere dæmpes syrligheden.
Syltetøj lavet af bærerne ovenfor, altså både grønne og røde. Ikke lavet på mål, men bare på slump – tilsatte sukker indtil jeg ku li balancen mellem sødme og syrlighed.
Når man tager på ferie, kommer man ofte ud for nye smagsoplevelser – og andre slags kaffe.
I nyt podcast-afsnit fortæller jeg om nogle af de kaffeoplevelser, man ka støde på i andre lande: Kaffe i ferien – kaffepause IV
I podcasten fortæller jeg om den etiopiske kaffetradition, hvor kaffen ristes lige før den brygges. Og den ristes temmelig mørkt … langt ind i “Andet Knæk” …. til bønner bliver nærmest sorte og der kommer olieudtræk.
Video: Etiopisk restaurant rister kaffe
I foråret var jeg i Oslo. De har en stærk kaffe-scene med lysristet kaffe. Jeg var forbi 3 topkaffesteder, som alle lå i Grünerløkka kvarteret. Min strategi var at bestille en ting fra espressomaskinen – og en “sort kaffe” (det er bryggemetoder som filter, stempel, aeropress):
Første stop: Supreme Roastworks
Jeg tog derhen fordi en fyr fra Prolog kaffebar (Kbh) lige havde anbefalet den – især deres Colombia. Deres Colombia laver de som V60-dryp, så den bestilte jeg.
Jeg spurgte hvad de havde som espresso. En brasil. Men så havde de også lige special batch etiopisk. Baristaen ku ikke fortælle mig nærmere om den, men bare at den var god. Jeg ka godt li etiopisk som espresso, så det var fint. Jeg spurgte om hun ville anbefale mig den som ren espresso eller med mælk. Hun sagde den var god ren, men lidt spids/syrlig. Så bad jeg om den som americano. Det syns hun ikke var en god idé. Jeg var tæt på bare at følge hendes anbefaling, men super-service-mindet foreslog hun at dele skuddet, og så gi mig både en espresso og en americano. Cool.
Og heldigvis, for som americano (her dog lige dele vand og espresso), var den superlækker. Da jeg bagefter smagte den som ren espresso, syns jeg den var for skarp.
Colombia’en fra V60 var også god. Og havde nogle af de dybe gode kaffenoter, som jeg sætter pris på – og kan mangle i det ultra lyse.
Her kommer jeg gerne igen :-)
Oppe på hylden havde de et trofæ for norsk Brewers Cup mesterskab, 2017. Jeg spurgte til det og de fortalte at det er en af deres ejere, Odd-Steinar Tøllefsen. Han har også vundet verdensmesterskab i Brewers cup i 2015.
Her er deres servering af V60 bryg – og det etiopiske espresso bagved.
Næste stop: Tim Wendelboe
Tim Wendelboe er verdensberømt i kaffeverdenen, så der måtte jeg jo forbi.
Her stod kø på noget med 10 mennesker. Hvor jeg hos Supreme fik snak med baristaerne – og hørte hvordan de bryggede – så var det ikke muligt her. For travlt.
Jeg bestilte en “Cappucino al freddo”. Det er en kølet espressodrink, tæt på is, men blødt, serveret i cocktailglas. Men jeg ved ikke hørt hvordan de laver den. Måske som en shakerato (rystet på is i en cocktail-shaker).
På sort-kaffe-siden laver de Aeropress. Der bestilte jeg en Honduras.
Begge dele var for syrligt til mig. Jeg har ellers vænnet mig til noget syrlighed i kaffe … men det her var for meget.
Dog bag det umiddelbare syrlige indtryk, hang der i eftersmagen nogle gode smagsstoffer tilbage. Men stadig: ikke lige down my road. Men der jo nogen som elsker denne stil.
Flot servering:
Tredje stop: Stockfleths
Igen et sted, jeg lige havde fået anbefalet – men sådan med et lille forbehold. Efter at ha været der, forstod jeg hvorfor. De er sådan mindre nørdet og mere lækker-cafe-agtige i stilen. De har 11 kaffebarer i Oslo. Jeg var på den på Schous Plass.
De har lysristet kaffe fra Solberg Hansen. De har top-udstyr (mythos, La Marzocco osv).
Jeg spurgte til hvad deres espresso var. Det var single origin Costa Rica. Jeg bestilte en ren espresso.
På batch-brew filter havde de en Burundi. Jeg har været meget glad for min egen rist af forskellige bønner Burundi, så jeg ville gerne se hvad de fik ud af den.
Espresso’en var lækker. Behagelig, godt balanceret, ikke skarp eller bitter. Og god eftersmag … hvis bare man ku få det niveau, hver gang man gik ud og bestilte espresso.
Burundien fik jeg med i to-go kop …. Uha, ikke god … Genkendte ikke noget af det, jeg kan li, når jeg rister Burundi selv .. Tumlede med hvordan jeg ku beskrive smagen … Lidt grøntsags-agtig .. Pludselig slog det mig: den smagte af varm agurk !
Den drak jeg ikke op. Men nu var jeg også godt fyldt op med kaffe: 6 kopper kaffe på 2 timer ;-)
Uden for Oslo
Der er også mange gode kaffesteder og risterier uden for Oslo.
Risteri og kaffebar: Jacobsen & Svart i Trondhjem
Risteri: Jacu i Ålesund
Hvis du ser en af cafe, som har kaffe fra dem – eller Supreme Roastworks eller Tim Wendelboe, så er der stor sandsynlighed for at de gør meget ud af kaffen.
Min bedste kaffeoplevelse i Berlin var på The Barn i Auguststrasse 58:
Andre nørdede kaffebarer i Berlin:
Bonanza
Five Elephants (berømte for deres cheesecake)
Father Caprenter
Coffee Profilers
Tips til at lave god kaffe derhjemme med forskellige bryggemetoder – se under http://smagefter.dk/smagsuniverser/kaffe/lav-god-kaffe/
Filterkaffemaskinen har været den mest udbredte bryggemetode i Danmark i mange år. Elsket og hadet.
Den blev udbredt i 1970’erne. Fordi den er nem og har god styring af bryggeprocessen. Men mange forbinder den med dårlig kaffe. Hvorfor går det så nemt galt ?
Hør afsnit 9 i podcasten Smagen af kaffe
Kaffe brygget på en ny kaffemaskine smager typisk bedre end efter lang tids brug. Både kalker maskinen til og der kommer nemt harske kaffeolier i tragten. Og hvis man bruger kanden til at hælde vand på, kommer de også ind i maskinen. Uanset at kanden ser ren ud, så er der nemt lidt kaffeolier tilbage. Friske kaffeolier smager godt, men med tiden harsker olierne.
Checkliste:
Men brug ikke bagepulver til at køre gennem maskinen, for der er stivelse i og det brænder fast på varmelegemet.
Afsnit 8 i vores podcast Smagen af Kaffe – handler om at bruge lugtesansen. Det starter ud med indiske krydderier, men derefter gælder det kafferistning.
Vi er med professionel kafferister, Morten Riiskjær, på arbejde og følger hvad han kan dufte i løbet af en kafferistning.
Lyt på http://smagefter.dk/podcast/afsnit-8-duften-af-kafferistning/
Er du træt af at købe nye ting til jul, som folk ikke rigtig har brug for, og selv få ting, som er overflødige ? Så er denne pakkeleg noget for dig.
Glem almindelig pakkeleg med terninger. Her battler man på ord om gaverne. Det er ressourcebevidst, fordi man ikke må købe nye gaver – det skal være genbrug.
Se hvordan man gør her guide (printvenlig pdf fil).
Findes også på engelsk Christmas present game.
I stedet for at slå terning om gaverne, skal man lægge billet ind på de gaver, man er interesseret i – og derefter argumentere for, hvorfor man har fortjent at få gaven. Den, som kom med gaven, vælger hvem som er mest værdigt trængende – og skal ha gaven.
Der plejer at blive grinet meget undervejs. Og man kommer hjem med ting, man virkelig kan bruge.
Politiken skrev om pakkelegen i 2013 http://politiken.dk/forbrugogliv/jul/art5490532/Klar-til-at-lege-Pr%C3%B8v-denne-pakkeleg-med-fejlk%C3%B8b-og-benh%C3%A5rd-argumentation
Jeg har været gæst hos Aarstiderne podcast, for at fortælle om hvordan man bliver bedre til at bruge smagssansen. Vi smagte på farvet is og kål. Aarstiderne nørder nemlig gamle kålsorter ;)
Afsnittet udkom idag, 29. nov og hedder: “Udforsk smagen – kan hvidkål smage af græs?”
Hvordan får man rede på alle smagene i kaffe ? I kaffepause 3 fortalte Klaus om hvor langt han er kommet i at sætte beskrivelser på smagene i kaffe. Her i Afsnit 7 i kaffepodcasten handler det om at kortlægge 58 forskellige kaffer efter smag.
Snakken kommer ud af en opgave, jeg fik med at kortlægge 59 kapselkaffer efter smag. Der var 20 slags Nespresso, 8 Cafe Liegeois, 8 Cafe Noir, 6 Peter Larsen, 7 slags Cap’ Mundo, 5 Cafe Premium, 4 Caffé Cagliari og en BKI.
Vores smagning resulterede i dette diagram. Hør nærmere i Afsnit 7 i kaffepodcasten.
Afsnit 5 i podcasten Smagen af Kaffe handler om kapselkaffe
Over de sidste 10 år har kapselkaffe vundet frem. Det system som er udviklet af Nespresso, men efterhånden laver alle kaffefirmaer kapsler.
Det er væsentlig dyrere end den traditionelle pose kaffe, men alligevel er det i kraftig vækst. Hvorfor ? Er det bare lækker markedsføring og fordi det er nemt – eller har det også noget med smagen af gøre ?
Hør afsnittet på http://smagefter.dk/podcast/afsnit-6-kapselkaffe/ eller find den i din podcast app på smartphonen.
