Ligesom vin og kaffe smager chokolade forskelligt afhængig af råvaren og processen.
Det kan du tydeligt smage, hvis du sammenligner chokolade fra forskellige producenter – chokolade som ellers er ens i kakaoprocent, fx 70%, og hvor der ikke er tilsat noget, fx appelsin, mandler, chili eller andet.
Der forskel på smagen af forskellige kakaobønner: der er forskellige sorter og dyrkningsforhold spiller ind.
Og så er der processen med at fjerne frugtkødet i kakaofrugten, for at bønnerne fri. Det er en fermentering, som også påvirker smagen. Ligesom vin, øl, og brød, hvor smagsnoter også skabes af fermenteringsprocesser.
Derefter skal kakaobønner ristes – det påvirker også smagen. Og endelig er der processen med at lave kakaomasse og støbe chokolade.
Her nogle eksempler på hvad der er interessant at sammenligne indenfor 70% mørk chokolade:
- Toms Ekstra chokolade – Toms har udviklet på fermenteringsprocessen. Det giver blandt andet en mindre bitter chokolade.
- Økologisk, fx Björnsted fra Netto – hvis der bruges rørsukker giver det en anden smag
- Marabou Premium – den har en røget smag. Sandsynligvis fra ristningen af kakaobønnerne.
- Dyr chokolade, fx Valrhona eller Friis-Holm
- Feodora chokolade – er ristet mørkere end fx Toms
En bunke kakaofrugter. For at få kakaobønnerne ud skal de først frigøres fra skallen. Derefter lægges de en bunke på jorden i en måned, for fjerne det inderste frugtkød ved hjælp af fermentering (=mikroorganismer nedbryder frugtkødet).
Smage i chokolade
Der er lavet smagshjul for de mange smage, man kan finde i chokolade. Lyt nærmere om hvordan man bruger smagshjul i podcast afsnit 12.
Vanille
Nogle mørke chokolader er tilsat vanille uden at det står tydeligt. Man skal ned i ingredienslisten for at se at det er tilsat. Det gør selvfølgelig også en forskel for smagen.