Det gør en tydelig forskel for smagen af jordbær, hvor modne de er. Der er forskel på sødmen og syrligheden. Umodne bær kan også ha bitterhed og tørhed. Og forskellige sorter varierer i hvor syrlige og søde, de kan blive.
Men hvor stor forskel er der i karakteren af aromaen fra sort til sort ?
Høsttidspunkt
Alt peger på at den største forskel i smagen er hvor modne jordbærerne er. Det bedste er lige fra planten, når de er top-modne. Det er sødmen størst.
Det er svært med friske jordbær i supermarkederne. Fordi de skal plukkes før modningen topper, så de ikke når at blive dårlige under transport og mens de står i supermarkedet. Så er det nemmere at styre med frosne jordbær.
Modningen styres af hormonet auxin (mere specifikt: indole-3-acetic acid). Når jordbær modner går de fra et sukkerindhold på 5% og op til 6-9%, mens syrligheden falder. Samtidig starter nedbrydning af cellevæggene, hvilket i første omgang gør jordbærerne mere saftige – men senere gør at de bliver dårlige. Kilde.
Jeg vil tro, at man gør noget for at hæmme auxin i de jordbær, som skal sælges i supermarkedet – fordi ellers kan man stå med dårlige jordbær, før de er blevet solgt.
.
.
Morale #1
Spis jordbær lige når modningen topper
– det kan du kun fange tæt på hvor de vokser.
Jordbær aroma
Man har fundet 360 aromastoffer (volatile compounds) i jordbær. Men de fleste er i så lave koncentrationer, at de ikke rigtig har nogen betydning.
Som med fleste naturlige aromaer er der 5-10 aromastoffer, som har størst betydning. Hvis man kun har 1-2 af dem, virker aromaen kunstigt. Et af de toneangivende molekyle i jordbær-aroma er Furaneol. Det kan man fremstille kunstigt – og det er så hvad der tilsættes alverdens underlødige fødevare for at give dem jordbærsmag.
Mens andre aromastoffer i friske jordbær ikke kan købes i ren form, da de ikke er stabile. Fx Furaneol glucoside.
Florida-undersøgelsen
Nogle forskere i Florida undersøgte sammenhængen mellem 3 aromastoffer og smagsoplevelsen af friske jordbær. De undersøgte 6 jordbærsorter over 3 høsttidspunkter.
Konklusionen var at smagsoplevelsen af jordbæraroma ikke hang sammen med niveauerne af de 3 aromastoffer, men mest var påvirker af sødmen i bærerne.
Bemærk: Det var kun 3 aromastoffer fra jordbær-aromaen, som var valgt ud til analyse. Så undersøgelsen siger ikke noget om alle aromastoffer i jordbær.
Den analyse som omfattede sukkerindhold var “Soluble solids” = opløselige stoffer (de nævner ikke præcise analysemetode her, men ku være refraktometer). Sweet Charlie lå konsekvent højest i soluble solids. Det var også den sort som smagspanelet oplevede lå højst i aroma.
Der var heller ikke noget tydeligt billede af at hver sort havde sin aromaprofil med de her 3 aromastoffer. De svingede meget mellem hinanden over de forskellige høsttidspunkter. En undtagelse var sorten Camarosa, som konsekvent lå højere i Furaneol: 5,9-6,8 mg/l, mens resten lå fra 2,1 – 5,9 mg/l. Men Camarosa lå midt i feltet i “oplevet jordbæraroma”. Så Furaneol er ikke alene om at bestemme jordbærsmagen. Der er andre aromastoffer og sødmen påvirker.
Kilde: http://fshs.org/proceedings-o/2000-vol-113/272-276%20(LOEHNDORF).pdf
Andre kilder taler om at de to vigtigste aromastoffer i jordbær er furaneol (igen) og så methoxyfuraneol:
Morale #2
Hvis du har købt jordbær, der ikke er topmodne
så tilsæt sukker
.
Tilsæt sukker
Så hvis man har købt jordbær, som ikke er topmodne og søde – så tilsæt sukker. Hak jordbærerne og drys dem med sukker. Lad dem trække lidt. Og så får du den gode jordbærsmag frem.
Friske versus kogte jordbær
Jeg syns også friske jordbær har en “grøn” aroma – som kogte jordbær og kunstig jordbæraroma ikke har.
Det lader til at komme fra aromastoffet (Z)-3-hexenal også kaldet cis-3-Hexenal eller “leaf aldehyd”. Den beskrives som nyslåetgræs eller blad-agtig i duften.
Den produceres af stort set alle planter i et eller andet niveau. Noget tyder på at det er den duft, som insekter går efter for at finde planter.
Cis-3-Hexenal er fundet i modne tomater, agurk, bananer, vindruer, hindbær, æbler, sort te og jordbær.
Jordbærsorter
Jeg har endnu ikke kunne smage forskel i karakteren i forskellige jordbærsorter. De er forskellige på hvor syrlige og søde, de kan blive – og hvor røde de bliver, og hvornår de modner.
Mens jeg syns der er tydelig forskel på forskellige sorter af rabarber, vindruer og æbler. Karakteren af aromaen er forskellig. Læs nærmere om de forskelle, jeg har fundet i forskellige rabarber-sorter.
