Vandet gør en kæmpe forskel for smagen af kaffen. Lyt også til podcast-afsnit 13 om vand.

Der er forskel på vand. Du har nok prøvet, at drikkevand smager forskelligt afhængigt af hvor du er. Nogle steder i Danmark er vandet meget hårdt = kalkholdigt. Ikke alene kan man smage det. Man kan også se det i bunden af el-kedlen, som får kalkbelægninger. I Vestjylland og Norge er vandet meget blødt = lavt kalk-indhold. Og nogle steder i verden lugter drikkevandet af klor.

Man kan også sende vandet igennem filtre og så ændre på sammensætningen.

Det afgørende for smagen af kaffen er især 3 stoffer: indholdet af Calcium- og Magnesium-ioner og karbonat-hårdheden (HCO3-).

Indhold
Prøv dig frem
Hvordan påvirkes smagen af kaffe
Vand terminologi
Omregne til CaCO₃ ækvivalenter (eq.)

Anbefalinger

Postevandets sammensætning
Flaskevand og filtreret vand

Opskrifter

Tilsætte syre for at justere på smagen

Kalk i el-kedlen
Afkalke

Smagen af vand

Links

Prøv dig frem

Den bedste måde at lærer hvad vandets sammensætning gør for smagen af kaffe … er at brygge den samme kaffe med forskelligt vand.

Det er bedst i en omgang, for at holde flest muligt faktorer ens: samme kaffe, samme kværn-indstilling, samme dosering, samme bryggeteknik.

Forskelligt vand, man kan anskaffe sig:

Dit postevand
Kildevand på flaske: fx Denice og Nornir. Deklarationen oplyser ofte mineralsammensætningen.
Filterkande. Man kan få filtre med og uden tilsætning af Magnesium.
Anskaf en 10 liters dunk og hent vand hos cafeer. De seriøse kaffebarer er typisk meget imødekommende. Det vand med lavest mineralitet er RO vand (Reverse Osmosis = omvendt osmose), hvor der er tilsat en smule remineralisering.

Eller gå linen ud og anskaffe dig et hjemme RO-anlæg og ha koncentrater stående, så du kan designe dit vand fra gang til gang med 10 ml plastsprøjter. Så har man 3 koncentrater: bicarbonat, magnesium og calcium. Og ved at 1 ml tæller 5 eller 10 ppm.

Eksempler på indhold i forskelligt vand

Vand-terminologi

Der findes flere måder at beskrive vandets sammensætning på. Det kommer an på formålet. Fx postevand opgøres i hårdhedsgrader, se nedenfor.

Til kaffebrygning er de 3 vigtigste parametre:

Bicarbonat = HCO3^– , kaldes også KH
Calcium, Ca⁺⁺
Magnesium, Mg⁺⁺

Summen af Magnesium og Calcium ioner kaldes også GH = General Hårdhed eller total hårdhed.

Hvordan påvirkes smagen af kaffe

GH = summen af Calcium og Magnesium

Kaldes total hårdhed = General hardness = GH

Man taler om at den kan bliver for stor og vandet bliver “full” (fyldt op). Det er når niveauet er over 180 ppm CaCo3 eq. Men der rapporteres om gode smagsoplevelser på 200 ppm CaCo3 eq. Det gør en forskel hvilken kaffe, det er – og hvad man går efter i smagen.

Både Calcium og Magnesium ioner i vandet hjælper med at ekstraherer gode smage fra kaffen. Der er dog nuanceforskelle på de to:

Calcium
Calcium (Ca⁺⁺ ioner) siges at give “big creamy body and increased mouthfeel”. Der kan både være for lidt og for meget. Nogle foretrækker den på 50-100 ppm, andre på 100-200 ppm (angivet i CaCo3 eq.).

Jeg syns ikke altid Calcium giver fyldighed til smagen. Nornir vand har høj Calcium og meget lav Magnesium. Jeg syns det vand gør kaffen meget fokuseret i det syrlige, hvor der mangler sødme og fylde.

Nornir kildevand har lavt mineral-indhold, men hvor Calcium er høj og Magnesium lav.

Magnesium
Magnesium (Mg⁺⁺ ioner) siges tilføje sødme og frugt. Teorien er at fordi Magnesium er et mindre molekyle end Calcium, kan det nå længere ind i ekstraktionen. Det siges at magnesium giver: “lower body but increased sweetness” i forhold til Calcium.

Jeg har nu prøvet at vand med høj Magnesium og meget lav Calcium, giver meget blød og fyldig kaffe.

Men vores smagsløg er forskellige. Jeg har mødt et par stykker, hvor der ikke skal meget Magnesium til, før end det får en træls bitterhed frem.

Så du må prøve dig frem.

Denice kildevand har lavt mineral-indhold, men hvor Magnesium er højere end i Nornir – og lidt lavere i Calcium. Generelt i postevand er Magnesium-indholdet lavere end Calcium.

Forholdet mellem Calcium og Magnesium

Der skrives også om man skal ha rede på forholdet melle Calcium og Magnesium. Nogle sværger til en 50:50 fordeling (beregnet ud fra CaCO3 equivalenter, se forklaring nedenfor). Mens andre hælder til fordelingen 60% Calcium til 40% Magnesium. Altså 1,5 gang mere Calcium end Magnesium.

Bicarbonat / KH

Hydrogenkarbonat (HCO₃⁻) er en buffer, som holder på pH-niveauet i vandet. Den kaldes også bicarbonat eller KH. Hvis man ingen buffer har i vandet, så bliver kaffen skarp. Jeg har dog mødt en enkelt, som ku li kaffen sådan.

Der er anbefaling på bicarbonat niveauer lige fra 10 til 100 ppm CaCo3 eq.

Jo laverer bicarbonat, jo mere fylder syrligheden. Højere niveauer giver mere chokolade i smagen.

Jeg kan ikke li, når den er for lav. Men ellers afhænger det af kaffen – lyt også til podcast-afsnit 13 om vand.

Kaffen selv indeholder meget syrlighed (H⁺). Det vand, man bruger til at brygge kaffe med, ligger typisk i området fra pH 6 til 8, men når man har brygget kaffe ligger pH omkring 5. så kaffen nedsætter pH = tilføjer syrlighed. Det er den syrlighed, som bicarbonatens buffer-egenskaber holder i skak.

Hvis du syns din kaffe mangle chokoladesmag (måske fordi du er et sted med blødt vand), kan du prøve at tilsætte en lille smule natron/bagepulver. Det tilføjer bicarbonat.

Omvendt hvis du syns der er for meget bicarbonat (hårdt vand), så kan du tilsætte citronsyre. Det reducerer bicarbonaten. Men pas på: for det kan give flere Calcium ioner. Høj bicarbonat og Calcium i vandet vil udfælde kalk under kogning, så begge fjernes fra vandet. Men hvis bicarbonat er lav, vil det ikke udfælde – og Calcium forbliver høj.

Bemærk
Bicarbonat-indholdet kan ændre sig. Der er mest bicarbonat, når vandet lige er kommet ud af vandforsyningen. Hvis vandet står stille noget tid (fx på dunk eller flaske), så afgiver det CO2 og der bliver mindre bicarbonat i vandet:

H⁺+ HCO₃⁻ ⇋ H2CO₃ som straks går viderer til: H₂CO₃⇌ H₂O + CO₂(gas)

Det er også dét, man ser, når en sodavand står og bobler. Boblerne er CO2.

Balance

For disse tre komponenter; Calcium, Magnesium og bicarbonat handler det om balance – ikke for meget og ikke for lidt.

Men vand kan også indeholder andre ioner, som kan påvirke smagen:

Natrium

Hvis indholdet af Natrium, Na⁺, bliver for højt, smager det salt. Natrium udgør halvdelen af køkkensalt. Et sted angives at 175 mg/l giver vandet salt smag.

Men før man direkte kan smage salt, giver Natrium en fyldighed. Når den blive for høj, bliver det kvalmt i kaffen.

Chlorid

En rapporterer at “Chlorides seem to enhance body, creaminess and sweetness in coffee”. Men for høj klorid giver bismag.

Klorid, Cl⁻ , er den ene halvdel af salt, NaCl. Men det er nu Natrium, Na⁺, som giver den salte smag.

Sulfat

Det giveren dårlig smag med for højt sulfat indhold. Det kan give en bismag af sæbe og ekstraktionen af kaffesmagen syns jeg bliver “yak”

En siger “Sulphates have always had a negative impact on coffee for me. I get slight increase in bitterness but always ended up with a fake, astringent sweetness”.

Måleenheder – omregne til CaCO₃ ækvivalenter (eq.)

Man bruger at omregne milligram Calcium, Magnesium og hydrogencarbonat til CaCO3 ækvivalenter … for at man let kan se hvordan de forholder sig til hinanden. Så 50 ppm Magnesium i CaCo3 eq er det samme ANTAL molekyler som 50 ppm Calcium, selvom de vejer noget forskelligt.

Hvordan omregner man:

CaCO₃vejer 100 gram pr mol

Magnesium vejer 24,3 g/mol … 100/24,3 = 4,1
Vægten af Mg+ i vandet skal ganges med 4,1 for at få CaCO₃ækvivalenter

Calcium vejer 40 g/mol … 100/40 = 2,5

HCO₃vejer 61 g/mol … men til CaCO₃ækvivalenter bruger man 2 HCO3 molekyler (se ligningen for hvordan kalk udfældes nedenfor), så det er 122 g/mol … 100/122 = 0,82

Eksempel på omregning
Magnesium   17 mg/l … svarer til 70 ppm CaCO₃ eq
Calcium         110 mg/l … svarer til 275 ppm CaCO₃ eq
Hydrogencarbonat   330 mg/l … svarer til 270 ppm CaCO₃ eq.

Anbefalinger

Der er meget forskellige anbefalinger af hvad den bedste sammensætning af vandet skal være. Det er fordi kaffer er forskellige og det er forskelligt hvad folk kan li i kaffe.

Her er en oversigt over de mange forskellige anbefalinger:

Da vi lavede Geisha cupping i 2018, prøvede vi forskellig vand af – og endte med at foretrække:

Magnesium   50 ppm
Calcium         50 ppm
Hydrogencarbonat   50 ppm

Det her er i CaCO₃ ækvivalenter (eq). Det vil sige at der er lige mange antal molekyler af hver. Men de vejer noget forskellig, så hvis man angav det i gram af hvert enkelt, ville Calcium være højere end Magnesium, fordi det er en tungere ion.

Eksempel på postevand fra København
Magnesium   17 mg/l … svarer til 70 ppm CaCO₃ eq
Calcium         110 mg/l … svarer til 275 ppm CaCO₃ eq
Hydrogencarbonat   330 mg/l … svarer til 270 ppm CaCO₃ eq

Så her er Calcium og hydrogencarbonat væsentlig højere end Magnesium. Der er rigtig meget hydrogencarbonat, så det kan udfælde al både Calcium og Magnesium.

Det kan man undgå ved at tilsætte syre. Fx citronsyre. Den kan fjerne noget af hydrogencarbonaten.

Hvis man fjerner det hele, så har man fuld mængde Calcium og Magnesium tilbage. men hvis man nu gerne vil ha at en god del af Calcium udfælder, men ikke noget Magnesium – så må man til at regne på det. Og være meget præcis med mængden af citronsyre, man tilsætter.

MERE BAGGRUNDSVIDEN OM VAND

pH i vand

Helt rent vand, som kun består af H2O, har pH værdi 7. Det er neutral, mens højre pH er basisk og lavere pH er surt. Men i virkelighedens verden er det svært at skaffe helt rent vand. Fordi når vand er i kontakt med luft – selv i kort tid – opløser det CO2 fra luften og danner en fortyndet kulsyre. Det medfører en pH-sænkning til ca. 5,7 (ved normalt atmosfærisk tryk af CO2).

CO₂ + H₂O ⇌ H₂CO₃men fordi H₂CO₃er ustabil i vand, går den straks videre til H₂CO_{3 ⇋} H⁺+ HCO₃⁻

På den her måde dannes H⁺, som giver pH sænkningen.

Når man tvinger meget CO2 ind i vandet – som med en SodaStream maskine – så falder pH endnu mere. Dansk vand har pH på 4,8.

Postevand her i København har pH 7,2-7,6. Det er fordi det er hårdt vand med bicarbonat/HCO3- som regulerer pH.

PS: den blå søjle, hvor der står “Expected change” henviser til for-suring af verdenshavene som følge af stigning af CO2 i atmosfæren (klimaforandringer).

Opvarming
Men pH ændrer sig også, når temperaturen stiger. Vand, som før kogning havde pH på 7,6 – kan efter kogning stige til pH 9.

Her skal vi ha fat i, at hvor meget CO2, der være opløst i vandet, afhænger af temperaturen:

Der sker temmelig meget fra 10ºC til 20ºC. Det er 32% mindre CO2, som er opløseligt ved 20ºC end ved 10ºC – den falder 0,42. Mens der ikke er så stor forskel fra 80º til 100ºC; her falder den 0,03.

Men det her er jo når en ligevægt er indtrådt. Det er forskelligt hvor hurtigt kemiske ligevægte indtræder, men generelt går det hurtigt ved højere temperaturer.

Derfor kan det være, at det gør en forskel hvor længe vandet er holdt varmt ved de høje temperaturer.

Postevandets sammensætning

Nogle steder i Danmark er postevandet rigtig godt til kaffe. Andre steder er det virkelig dårligt.

Så det er en god idé at undersøge, hvad dit lokale vandværk leverer. De har pligt til at oplyse vandkvaliteten.

Du kan slå op analyse af dit drikkevand på Jupiter hos Geus http://data.geus.dk/JupiterWWW/index.jsp?redel=borequery). Det er bare mange vandboringer, så det kan være svært at finde den, du får vand fra.

Eksempler: København Grindsted

Calcium 110 mg/l 21 mg/l

Magnesium 17 mg/l 6 mg/l

dH 19 6

Hydrogenkarbonat 330 mg/l 110 mg/l

Hårdhed

Her er et hårdhedskort over Danmark. Det er GH = general hårdhed, som er summen af Calcium og Magnesium ioner.

Nogle steder i Danmark er postevandet meget hårdt, fx i København, mens andre steder er det meget blødt, fx Vestjylland. Man kan se det på hvor meget kalk, der aflejres i bunden af el-kedlen.

Vand måles også i hårdhedsgrader dH opgøres i CaCO3 ækvivalenter: 1dH er 17,86 ppm (mg/l) eller 0,17832 mmol pr liter.

Permanent versus temporal hårdhed. Temporal eller midlertidig hårdhed er det som udfældes, hvis man koger vandet. Permanent er det som bliver tilbage.

Alkalinitet = Går også på karbonat indholdet. Men er bredere: det er vandet base-kapacitet, som kan bestå af både HCO3- og andre svage baser.

pH = syreindholdet i vandet.
Hydrogenkarbonat (HCO3) er en buffer, som påvirker/kontrollerer pH værdien.

Traditionel har der også været brugt TDS = Total Dissolved Solids, som er baseret med at måle ledningsevnen (kondutivitet) i en væske. Men det er en sum af forskellige ioners ledningsevne og derfor ikke særlig præcist.

Eksempler på indhold i forskelligt vand

Flaskevand og filtreret vand

Køber man kildevand på flaske har det også forskelligt mineralindhold. Typisk står der ofte specifikationer på etiketten.

Det er meget brugt at bruge filtreret vand til kaffebrygningen. Der er forskellige slags filtre. Men en given type filter giver ikke bestemte specifikationer. Det justerer på vandet, så hvad der kommer ud afhænger af hvad vand, der går ind i filtret. Og kapaciteten i et filter opbruges, så et gammelt filter gør ikke det samme som et nyt.

For at vide hvad man får ud, må man teste vandet med et titrations kit (fx Red Sea Reef Foundation Pro Test Kit, som kan teste for Mg og Ca separat – se instruktionsvideo til kaffe https://www.youtube.com/watch?v=2D5RTrSZQ7s ).

De mest brugte typer filtre er kulfiltre og ion-byttere.

Kulfiltret kan tage mange slags molekyler ved absorbtion. Det fanger større molekyler, chlorid, hydrogensulfid, rester af sprøjtemidler. Men aktivt kul absorberer ikke molekyler som natrium, nitrat, jern, alkohol (ethanol og methanol), stærke syrer og baser.

Ionbytter-filtre udskifter fx Calcium-ioner i vandet med Natrium-ioner. Det har klassisk været brugt i kaffemaskiner til at forhindre kalk-aflejringeringer, fordi hvis man har fjernet Calcium-ioner i vandet, så udfælder kalk ikke. Det er først i nyere tid at man også fokuserer på at justerer efter smagen.

Omvendt osmose, RO
Det vildeste er et omvendt osmose anlæg. Det kaldes også RO vand (=Reverse Osmosis). Her presses vandet under højt tryk gennem en membran, hvor kun vandmolekyler slipper igennem og alt andet holdes tilbage. Eller rettere: det er idealet, men i praksis slipper 1-2% af det indgående vand igennem alligevel. Men det er den mest effektive måde til at rense vandet.

Kaffe smager nu heller ikke godt på RO vand direkte. Så man tilsætter mineraler bagefter. Fordelen er at nu har man mere frihed over hvad der skal være i vandet.

Opskrifter

….. under opbygning …..

Magnesium
For at tilsætte Mg kan man bruge Epson salt; Magnesium Sulfat (MgSO4). Men her følger sulfat med, som er mindre ønskelig. Så kan man i stedet bruge Magnesium cholrid (MgCl).

Calcium
CaCO3, men den er svær opløselig. Her kan man bruge en SodaStream maskine.
Tilsætte HCO3
Natron: NaHCO3

Nedsætte HCO3 med syre

H⁺+ HCO₃⁻ ⇋ H2CO₃ som straks går viderer til: H₂CO₃⇌ H₂O + CO₂(gas)
Processen går langsomt ved stuetemperatur. Men går hurtigt nær kogepunktet.

Tilsætte citronsyre til hårdt postevand

Som syre kan man bruge citronsyre. Den kan afgive 3 H+ hvis pH er høj nok. Postvand med højt HCO₃⁻har typisk en pH omkring 7,5. Her afgiver citronsyre alle sine H+.

Citronsyrer vejer 192 gram per mol.
Så 1 gram citronsyre giver 5,2 mmol, hvilket giver 3 gange så mange H+, det vil sige 15,6 mmol.

Hvis man vil fjerne 50 ppm HCO₃⁻ i CaCO3 eq = 62 mg HCO₃⁻ direkte = 1,016 mmol … så skal man bruge 1,016/15,6 = 65 mg citronsyre.

Eksempel
Postevand med 290 mg HCO₃⁻ pr liter (ikke CaCO3 eq.)
ønsker man nedbragt til 50 ppm CaCO3 eq = 62 mg HCO₃⁻

Så man skal ha fjernet 228 mg HCO₃⁻= 3,74 mmol

Citronsyre: 3,74/15,6 = 0,24 gram til en liter postevand

Det er svært at afveje 0,24 g særlig præcist på hjemmevægte. Men så kan man afveje 2,4 gram og opløse i 200 gram vand – og så bruge 20 gram af opløsningen til en liter. Eller hvis man koger en halv liter vand i el-kedlen, så bruge 10 gram koncentrat.

Kalk i el-kedlen

De aflejringer man kan se el-kedlen består primært af calciumcarbonat: CaCO3. Det dannes af Calcium ioner og hydrogenkarbonat ioner i vandet:

Ca²⁺ + 2HCO₃⁻ ⇋ Ca²⁺ + CO₃²⁻ + CO₂ + H₂O

Det her er ikke en ligning som bare løber fra venstre til højre, men en kemisk ligevægt. Det vil sige den har en balance, som afhænger af mængderne på hver side …. plus af temperaturen og andre ting).

På højre side står CO₂. Det er vi vant til at tænke på som en gas-art. Det findes i luften. Boblerne i dansk vand og sodavand er CO₂. Men CO₂ findes også på opløst form i vandet. Her er også en ligevægt:

CO_2(opløst) ⇋ CO_2(gas)

Når vandet bliver opvarmet, så forskydes ligevægt mod mere og mere CO₂ på gasform. Det stiger op og overgår fra vandet til luften.

Når CO₂ fjernes fra vandet, så ændre det balancen i den første ligevægt, så der hives mere over på højre side i den ligevægtsligning:

Ca²⁺ + 2HCO₃⁻ ⇋ Ca²⁺ + CO₃²⁻ + CO₂ + H₂O

De opløste ioner Ca²⁺ og CO₃²⁻ ligger i en ligevægt med udfældet calciumcarbonat:

Ca²⁺ + CO₃²⁻ ⇋ CaCO₃

CaCO₃ (=calciumkarbonat) er tungt opløseligt, så det udfælder nemt. Aflejringen i bunden af kedlen er primært CaCO₃. Præcis hvornår det udfældes og lægger sig på bunden af kedlen kan man beregne ud fra det såkaldte Langelier index:

“If Langelier Index is close to zero, then the water is just saturated with calcium carbonate and will neither be strongly corrosive or scale forming”

Afkalke

Når man skal afkalke sin kedel, tilsætter man syre. Det H⁺ ionerne fra syren, som går ind og reagerer med CO₃²⁻og trækker ligevægten tilbage. Det udfældede calciumcarbonat ligger i ligevægt med opløst CO₃²⁻.

CaCO₃ (fast form) ⇋ Ca²⁺ + CO₃²⁻

H⁺ fra syren reagerer med CO₃²⁻og danner

H⁺+ CO₃²⁻ ⇋ HCO₃⁻… som reagerer med mere syre: H⁺+ HCO₃⁻ ⇋ H2CO₃

Som straks går viderer til: H₂CO₃(opløst) ⇌ H₂O + CO₂(gas)

CO₂bobler så op til overflade og forsvinder fra vandet.

Effektiv afkalkning

Så når man vil fjerne kalk fra el-kedlen gælder det om at tilsætte meget syre, så disse ligevægte forskubbes – igen er det et spørgsmål om mængder i ligevægt balancen – og kalken fjernes.

Jo højere koncentration af H⁺ (=jo lavere pH værdi) man hælder i kedlen, jo mere effektivt fjernes kalk-aflejringen.

Kemiske reaktioner under kogning

Magnesium

Calciumcarbonat udgør den største del af kalk-aflejringen i el-kedlen, men Magnesium kan også reagerer med karbonat.

MgCl₂ + 2NaHCO₃ → MgCO₃ + 2NaCl + H₂O + CO₂

Når nu både Magnesium og Calcium kan kan udfælde med hydrogencarbonaten, bliver der så udfældet lige meget ? For at svare på det, skal vi bruge opløseligheden af saltene:

Opløselighed af salte
ved 20 C

Ca(HCO₃)₂ 16,6 gram pr 100 ml
MgCO₃ 0,04 gram pr 100 ml

Der er flere data for
CaCO₃7,7 mg pr liter ved 20 C
15 mg pr liter ved 25 C
Men CaCO3 er meget påvirkeligt at pH indholdet i vandet (se ligning højere oppe)

Så calciumhydrogencarbonat Ca(HCO₃)₂ er mere opløseligt end calciumcarbonat CaCO₃. Så der kan være meget mindre CaCO₃ opløst i vandet. Det betyder at at CaCO₃ udfældes i højere grad.

Magnesium saltet MgCO₃ er 50 gange mere opløseligt end calciumcarbonat CaCO₃ Det betyder at CaCO₃udfældes først, så Calcium ionerne snupper CO₃²⁻ionerne hurtigere end Magnesium ionerne.

Så hvis der er lige mange Calcium og Magnesium ionerne i vandet, så udfældes der primært CaCO₃. Så under kogning af vandet udfældes først Calcium og dernæst Magnesium.

Så er det mængden af karbonat i vandet, som afgør hvor meget der udfældes fra vandet … og hvor meget som er tilbage til arbejde med ekstraktion af kaffen.

Hvis der er mere hydrogencarbonat end der kan udfældes CaCO₃og MgCO₃ … når alle Calcium og Magnesium ionerne er opbrugt, så kan der være lidt andre ioner, som danner tungt-opløselige salte med carbonat … men fx er Natriumcarbonat ikke tungt opløseligt, så det vil ikke udfælde … og så vil der være hydrogencarbonat ioner tilbage i det kogte vand, man hælder over kaffen. Det fungerer så som buffer i vandet – og vil “sluge” syrlighed fra kaffen.

Espressomaskiner

Vand til espressomaskiner skal balancerer mellem ikke at udfælde kalk og ikke være så “tyndt” at det opløser metallet i kedlen (korrosion). Det afhænger ikke kun af indhold af Hydrogencarbonat og Calcium … men også af pH, total ppm og temperatur.

Man kan udregne den balance med Langelier saturation index. Det findes der også apps til. Men man skal altså kunne måle fire værdier i vandet, for at kunne beregne den faktor.

Grafik http://www.askalanaquestion.com/langelier-chart.jpg

Forklaring http://blog.orendatech.com/langelier-saturation-index

Det næste er de vandfiltre, som giver god smag til filter/stempelkaffe, har en sammensætning som reagerer med det material, som espressomaskinens kedel er lavet af. Her fra manualen til BWT’s Bestmax Premium filter:

Smagen af vand

Andreas og jeg smagte på forskellig typer vand i marts 2018

Vi smagte på 8 slags vand:

Nr 1: Ren postevand – direkte fra hanen.

Nr 2 og 3: Postevand tilsat citronsyre, som efter avancerede beregninger skulle nedbringe bicarbonat (HCO3-) fra 290 mg/l til 62 mg/l (som svarer til de 50 ppm i CaCO3 ækvivalenter, som ofte anbefales til kaffebrygning).

Citronsyren var først opløst i koncentrat, hvor der var brugt varmt vand (nær kogepunkt) for at sikre fuldt opløsning. Så sat til nedkøling. Siden tilsat til vand (4 gram koncentrat til 200 gram vand).

Nr 2 var denne blanding direkte. Nr 3 var denne blanding, som var kogt – og så sat til nedkøling.

Hvordan smagte det:

Nr 2: Postevand tilsat citronsyre, ukogt – smagte tydeligt blødere end postevand direkte fra hanen. Minder om norsk vand. Svag syrlig smag, når man er leder efter det (i første sekund, man har fået det i munden). Mindre tør eftersmag.

Nr 3: Ditto, men havde været kogt.
Det smagte ikke så blødt som nr 2. Mere kridt smag (som Andreas beskriver smagen af hårdt øst-sjællandsk postevand).

Det her må jeg gentage en anden gang, hvor det er præcis samme blanding. Det her var lidt hurtigt lavet. Og vejet af hver for sig (citronsyre koncentrat tilsat 200 gram postevand). Så jeg er ikke 100% sikker på at de var tilsat lige meget citronsyre.

Men min pointe med at smage vand, der har været kogt …. er at ved højere temperaturer (op mod kogning) så forskydes nogle kemiske ligevægte og forbruger H+, HCO3 og Calcium … Det er derfor der udfældes kalk i bunden af el-kedlen. Jeg hørte lige fra BWT at det starter ved 55 C.

Det er ikke kun kalkaflejring: Ca2+ + CO32− ⇋ CaCO3

Det er også syren, H+ og HCO3- som går over H2CO3 før det bliver til H2O + CO2(gas).

Nå, det må gentages en anden gang med mere præcision.

Vand nr 4:
Postvand kørt gennem Dafi-kande med et filter som tilsætter Magnesium (så vidt jeg forstår er det ionbytter, som skifter Calcium ud med Mg).

Smag: i blødhed (på skala fra kbh postevand til norsk bjergvand) smagte det som mellem nr 2 og 3.

Og så havde det noget jern/metal smag. Svagt svagt. Og ikke så tør eftersmag. Andreas syns det smagte sødere. Det kunne skyldes den tilsatte Magnesium.

Vand Nr 5 og 6
Denice vand. Smagte henad nr 2, men med mindre syrlighed … og vist lidt mere tørhed i eftersmagen.

Vi opgav at kunne smage forskel på 5 og 6. Det forstyrrede også at nr 6 lå det højere i temperatur (18ºC).

Vand Nr 7
BWT BestMax Preminum. Den hvor der er tilsat Magnesium.

Det smagte lidt blødere end Dafi-kanden.

Vand nr 8
Reverse Osmosis (RO) vand med remineralisering (BWT)

Smagen skilte sig ud fra resten; meget blødt vand. Men ikke det svage strejf af syrlighed som i nr 2 … og nr 2 var også mere fyldig i smagen … og mere udtørrende i eftersmagen.

RO vandet havde også denne her metal-smag. Slet ikke kraftigt. Vi er nede i meget svage smage. Hos mig var det en klar metalsmag hen ad jern. Hos Andreas var det mere en følelse; udtørrende på en anden måde end med postevandet.