Bitterhed kan gøre at vi ikke kan li’ noget. Men andre gange er bitterhed ønskelig. Rugbrød er bittert. Vores danske smørrebrød er bare ikke det samme på hvidt fransbrød. Og hvad med oliven eller en Gin&Tonic – hvad ville det være uden bitterhed ?
Og hvad med din kaffe – må der være bitterhed i den ?
Bitterhed er ikke så lige til. Mange forskellige slags stoffer smager bittert. Men ikke alle mennesker er i stand til at smage dem.
Hør mere i podcast afsnit 10 om Bitterhed.
Sæson for stikkelsbær
Jeg støder oftere og oftere på stikkelsbær. Jeg har flere gange set “gooseberry” som smagsbeskrivelse af kaffe. Jeg har været lidt blank på den smag. Min eneste erindring var temmelig sure stikkelsbær fra min mormors have, da jeg var barn og syns ikke der var nogen aroma.
En sagde til mig, at de nok var for umodne så – fordi de skal sidde indtil her sidst i august. Men der er flere sorter og nogle er mere sure end andre. Ligesom nogle modner tidligere og andre er sene på sæsonen.
Der er både gul-grønne og rødbrune/mørkelilla sorter.
Nu fik jeg så smagt dem fuldmodne. Wau, hold da op, de kan virkelig noget i smagen. Først syns jeg de var mere frugtagtige end bæragtige – sådan hen ad blomme/melon og et strejf af passionsfrugt. Mens som syltetøj er de meget bæragtige, hen ad solbær og vindruer.
Tom og Mikkel er stikkelsbær-kendere. De siger at sorterne smager meget forskelligt. Tom har 4 forskellige sorter i sin have.
Tip: når man laver syltetøj kan man justerer syrligheden ved mængden at sukker – jo mere tilsat sukker, jo mere dæmpes syrligheden.
Syltetøj lavet af bærerne ovenfor, altså både grønne og røde. Ikke lavet på mål, men bare på slump – tilsatte sukker indtil jeg ku li balancen mellem sødme og syrlighed.
Therese Brøndsted var inde hos P1 Eftermiddag den 18. juli og tale om at udforske med smagssansen. Vi smagte på to forskellige 70% mørk chokolade. Det var Toms Ekstra og Marabou Premium – begge købt i Netto.
Kan høres på http://www.dr.dk/radio/ondemand/p1/p1-eftermiddag-2016-07-18/#!/00:10:17
Næste dag var det kaffesmagning med forskellige ristegrader – lyt på http://www.dr.dk/radio/ondemand/p1/p1-eftermiddag-2016-07-19/#!/00:25:39
Hvilke smage kan du finde i cola ? Altså ud over sødt og syrligt.
På deklarationen står, at cola indeholder “naturlig aroma”. Men der står ikke hvad det går ud på – og det har colaproducenterne altid holdt som fabrikshemmelighed.
Men man kan finde forskellige opskrifter på cola på nettet. Der indgår mange velkendte ingredienser: appelsin, kanel, muskat og meget mere. Smag efter og se om du kan genfinde dem i en cola.
Læs nærmere om smage-øvelsen med cola.
I podcast-afsnittet Kaffepause II fortæller Therese Brøndsted om smagen af cola.
Hør også cola-smagning på P1 fra 21. juli http://www.dr.dk/radio/ondemand/p1/p1-eftermiddag-2016-07-21/#!/00:11:28
Kaffe er et kæmpe smagsunivers. Therese Brøndsted fra SmagEfter er startet på at producere en radiopodcast om kaffe og smagssansen.
Kvan er ikke så kendt en krydderurt i Danmark, men den har været dyrket i århundrede. Især har den været populær i de arktiske egne, hvor den både har været en god C-vitamin kilde og et fantastisk krydderi til fisk.
SmagEfter fik til opgave at beskrive aromaen af kvanfrø til en brochure om kvan. Vi kom frem til at aromaen har noter af friskkværnet peber, dild, ingefær og citron.
Kvan bruges også som smagsgiver i gin og snaps.
Læs mere om kvan, fx på https://da.wikipedia.org/wiki/Kvan
På engelsk hedder den angelica, se https://en.wikipedia.org/wiki/Angelica
Forårsrabarber i april 2015
Rabarbersæsonen starter tidligt. Allerede nu kan man høste rabarber og købe rabarber i butikkerne.
Der er meget forskel på rabarbersorter. Der er forskel i syrlighed og aroma. Hvis du har rabarber i din egen have, så prøv at lave en sammenligning med rabarber fra andre steder (fra naboer/kolleger, fra butikker frosne/friske) – og find din favorit. Måske kunne det blive til en hyggelig rabarbersmagning sammen med andre rabarber-interesserede.
Timperley Early, Victoria og Svendborg vinrabarber
Min vurdering af smagsforskellen på disse sorter, lavet som syltetøj:
Timperley Early (syltetøj har bleg farve): citron i duften, smagen har både citron og appelsin noter. Men stadig mest rabarber.
Victoria (lys rød): blomsteragtig i duften, smagen har noter af ananas. Men stadig mest rabarber. Min favorit.
Svendborg vinrabarber fra Skyttes gartneri (mørkere rød): kraftig duft, smagen er hen ad jordbær, men stadig med rabarberens syrlighed.
Der findes 70 sorter. Men det er ikke kun sorten og den præcise opskrift, som gør en forskel for smagen. Mens syltetøjet lagre, ændrer den også smag. Syrlighed og aroma ændrer sig. Jeg syns mest typisk at syrligheden falder som dagene går. Men for sorten Timperley Early (beskrevet ovenfor) startede den med at have lav syrlighed og aroma – og virkede bare sød sød. Men efter en uges tid kom syrligheden frem og en duft af citron oven i rabarber-aromaen. Pludselig blev den god.
Timperley Early syltetøjet har jeg fået af Inger Vaaben, som har skrevet bogen “Smagen af Rabarber”. Svendborg Vinrabarber købte jeg i Irma.
Jeg er vild med rabarbersyltetøj. Jeg laver det på denne måde:
Før det hældes på syltetøjsglas, så hæld kogende vand i glassene for at desinficere. Når rabarbersyltetøjet er hældt på, så brug et viskestykke til at holde på det varme glas, mens du skruer låget på (så glasset lukkes ved høj temperatur). Sæt glassene i en balje med koldt vand for hurtig nedkøling. Det er både godt for at bevare aromaen og for at undgå mikrobiel vækst.
Syrlighed i rabarbersyltetøjet ændrer sig over tid. Når det er helt frisk, er den stærkest – og bliver så mindre over tid. Engang lavede jeg en syltetøj, hvor syrligheden gav sådan en ru fornemmelse på tænderne (det er muligvis æblesyre) – øv, tænkte jeg. Men da jeg så smagte igen efter et par dage, var den væk.
Snitte rabarber
Læg lagvis med sukker i gryde
Hurtig nedkøling i balje med koldt vand
De rabarber, man køber i butikkerne, står der næsten aldrig sorts-betegnelse, desværre. Men til at plante i haven, kan man købe sorter i planteskolerne.
Victoria kan købes i de fleste planteskoler. Svendborg variant Skytte kan købes hos Skytte på Fyn http://www.skyttes.com/rabarber/ og hos Toftegaard nær Køge på Sjælland.
Der er lige udkommet en bog om rabarber af Inger Vaaben, den hedder Smagen af rabarber. Historie, videnskab, sorter og opskrifter – både til det søde og det salte køkken.
Når det er varmt vejr er det lækkert med kold kaffe. Man kan enten lave det på sædvanlig måde og så straks køle kaffen ned over isterninger. Eller man kan kold-brygge det: i stedet for varmt vand brygger man kaffen på koldt vand og så bare i meget længere tid.
Det kan laves på flere måder. En metode er at koldt vand drypper langsomt ned over kaffen over 6 timer. Jeg har smagt noget, som var helt fantastisk. Det er dog ikke nemt at få til at lykkes – og afhænger også af kaffebønnerne. Jeg smagte på en fra Kenya og en fra Tanzania (som smagte lidt af kirsebær, wau).
Man kan også brygge det som “full immersion” ligesom stempelkande: hvor kaffen trækker i vandet natten over. Det er bare svært at få godt.
Drypmetoden
Her kan du se hvordan man brygger cold brew med Hario Cold Water Coffee Dripper http://www.youtube.com/watch?v=ES367gloS9A