Hvad stiller man op hvis kaffen ikke smager godt – og man ikke bare lige kan tage en bedre kaffe i stedet ? Her nogle tricks:
Den klassiske er at tilsætte mælk og sukker. Det dulmer bitterhed og grimme smage. Men hvis man ikke vil bruge det, kan man brug salt. Kun et lille nip. Det dæmper bitterheden.
Drik kaffen meget varm. Der er smagene endnu ikke kommet så tydeligt frem.
Tilsæt smagsgivere: rør rundt med en kanelstang (portugisisk tradition med espresso). Tilsæt kardemomme (hvis du brygger filterkaffe, så læg en hel kardemommefrøkapsel i filteret, mens vandet løber igennem).
Hver dag i uge 29 på P1 Eftermiddag lavede Therese Brøndsted smageskole. Det handlede om hvor nemt man kan blive bedre til at bruge sin smagssans. Vi smagte på helt almindelige ting:
Therese Brøndsted var inde hos P1 Eftermiddag den 18. juli og tale om at udforske med smagssansen. Vi smagte på to forskellige 70% mørk chokolade. Det var Toms Ekstra og Marabou Premium – begge købt i Netto.
Hvilke smage kan du finde i cola ? Altså ud over sødt og syrligt.
På deklarationen står, at cola indeholder “naturlig aroma”. Men der står ikke hvad det går ud på – og det har colaproducenterne altid holdt som fabrikshemmelighed.
Men man kan finde forskellige opskrifter på cola på nettet. Der indgår mange velkendte ingredienser: appelsin, kanel, muskat og meget mere. Smag efter og se om du kan genfinde dem i en cola.
Ristningen af kaffen betyder vildt meget for smagen. De fleste kaffedrikkere har bare ikke fornemmelse af det. Nogen har lige styr på mørkristet og lysristet. Men det er kun hovedkategorier. Der er meget mere i det.
Hvis du virkelig vil få rede på hvor meget ristningen betyder for smagen, er den bedste måde at riste selv. Så jeg er taget hjem til Thomas, fordi han er god til at riste kaffe i en helt almindelig køkkenovn.
FOTOS:
Her kan du se hvordan kaffebønnerne ændrer farve og størrelse under ristningen:
Her er vi hjemme i Thomas køkken. Vi kigger ind på bønnerne, som er igang med at riste i ovnen.
Når man rister kaffe i ovn er det vigtigt at bønnerne ligger i et meget jævnt lag på bagpladen
Efter at Thomas har taget bønnerne ud af ovnen gælder det om at køle dem hurtigt ned. Her har han hældt dem over en kold bradepande, stikker dem ud af vinduet og blæser på dem med hårtørre på kold luft:
Det her er hvordan kaffebønnerne ændrede farve den dag hjemme hos Thomas – et “før og efter” billede.
Der er væsentlig prisforskel på kaffebønner. Og der er virkelig forskel på smagen af billig og dyrere kaffe – som vi også talte om i afsnit 1 og 2. I dette afsnit går vi i dybden med hvad der ligger bag.
Kaffe stammer fra Etiopien. For mange kaffeproducerende lande er kaffe mest en eksportvare – uden at de har en stærk kultur omkring at drikke kaffe. Men Etiopien har en stærk tradition for at tilberede kaffen. De rister den over bål og har kaffeceremonier.
Det kan man opleve det på etiopiske restauranter. Kaffen bliver først ristet, når gæsterne bestiller kaffen.
Det gør man ikke ellers i Danmark. Kaffen i supermarkedet er typisk ristet mindst en måneder tidligere og har holdbarhed op til et år. Men heller ikke indenfor de dyrere speciality kaffer, som kun sælges indenfor en måned efter ristning – heller ikke her drikker man kaffen straks efter rist. Kaffefolk syns at bønnerne lige skal hvile nogle dage, for at smagen bliver bedre. Og kaffen ristes ikke så mørkt som her.
Sådan er kaffekultur så forskellig. Og hurra for det.
Her i december var jeg på den etiopiske restaurant Lalibela på Jagtvej, København N. Her ristede de bønnerne over gasblus, lige efter at mit bord havde bestilt kaffe:
Og sådan serveres kaffen – kort efter den er ristet. Den karakteristiske sorte kande hedder en Jebena.
Kvan er ikke så kendt en krydderurt i Danmark, men den har været dyrket i århundrede. Især har den været populær i de arktiske egne, hvor den både har været en god C-vitamin kilde og et fantastisk krydderi til fisk.
SmagEfter fik til opgave at beskrive aromaen af kvanfrø til en brochure om kvan. Vi kom frem til at aromaen har noter af friskkværnet peber, dild, ingefær og citron.
Det er nemt at smage når noget er stærkt syrligt eller stærkt bittert. Men i lave koncentrationer er det sværere at bestemme. Mange har svært ved at skelne syrligt og bittert i kaffe.
Men kan træne sig i det ved at smage på rene opløsninger af grundsmagene, i beherskede koncentrationer – og så bemærke om sig selv hvor i munden man smager dem. Typisk smages syrlighed foran i munden og bitterhed i bagerst i munden. Men vi er forskelligt indrettet, så du må udforske hvordan det er fat hos dig.
De vandige opløsninger laves sådan her:
Syrlighed: 3 gram citronsyre til 1 liter vand. Citronsyre kan købes fx i Matas. Check at der står “levnedsmiddelkvalitet” på, så gør det ikke noget at der står at det er til opvaskemaskinen.
Sødme: 20 gram sukker til 1 liter vand.
Salt: 3 gram salt til 1 liter vand.
Bitterhed: 100 mg kinin til 2 liter vand. Kinin kan købes på apoteket. Det er det samme stof som giver bitterhed i tonicvand. Oprindelig blev det brugt til at forebygge malaria. De piller, man idag kan købe på apoteket, er mod natlige kramper i benene.
Sørg for at det er godt opløst før du smager på det. Enten sæt det over nogle timer i forvejen, eller opløs først med lidt kogende vand og rør med en ske til det er helt opløst – derefter fortynd med koldt vand. Styrken smages svagere når det er varmt, så sørg for at det er kølet ned, når du skal smage på det.
Sørg for at få væsken rundt i hele munden, når du smager på den.
Rabarbersæsonen starter tidligt. Allerede nu kan man høste rabarber og købe rabarber i butikkerne.
Der er meget forskel på rabarbersorter. Der er forskel i syrlighed og aroma. Hvis du har rabarber i din egen have, så prøv at lave en sammenligning med rabarber fra andre steder (fra naboer/kolleger, fra butikker frosne/friske) – og find din favorit. Måske kunne det blive til en hyggelig rabarbersmagning sammen med andre rabarber-interesserede.
Eksempel på tre sorter
Timperley Early, Victoria og Svendborg vinrabarber
Min vurdering af smagsforskellen på disse sorter, lavet som syltetøj:
Timperley Early (syltetøj har bleg farve): citron i duften, smagen har både citron og appelsin noter. Men stadig mest rabarber.
Victoria (lys rød): blomsteragtig i duften, smagen har noter af ananas. Men stadig mest rabarber. Min favorit.
Svendborg vinrabarber fra Skyttes gartneri (mørkere rød): kraftig duft, smagen er hen ad jordbær, men stadig med rabarberens syrlighed.
Der findes 70 sorter. Men det er ikke kun sorten og den præcise opskrift, som gør en forskel for smagen. Mens syltetøjet lagre, ændrer den også smag. Syrlighed og aroma ændrer sig. Jeg syns mest typisk at syrligheden falder som dagene går. Men for sorten Timperley Early (beskrevet ovenfor) startede den med at have lav syrlighed og aroma – og virkede bare sød sød. Men efter en uges tid kom syrligheden frem og en duft af citron oven i rabarber-aromaen. Pludselig blev den god.
Timperley Early syltetøjet har jeg fået af Inger Vaaben, som har skrevet bogen “Smagen af Rabarber”. Svendborg Vinrabarber købte jeg i Irma.
Lav rabarbersyltetøj
Jeg er vild med rabarbersyltetøj. Jeg laver det på denne måde:
Skær 800 gram rabarber i små stykker,
Læg dem lagvis med sukker (sådan i alt omkring 500 gr) i en gryde
Lad det stå og trække i 2 timer (imens trækkes saften ud, prøv at smag på det. Himmelsk! Det kaldes råsyltet rabarber)
Så koges det hele i 5-7 minutter, derefter tilsættes en teske syltepulver, som røres godt ud, og koges med i et minut.
Før det hældes på syltetøjsglas, så hæld kogende vand i glassene for at desinficere. Når rabarbersyltetøjet er hældt på, så brug et viskestykke til at holde på det varme glas, mens du skruer låget på (så glasset lukkes ved høj temperatur). Sæt glassene i en balje med koldt vand for hurtig nedkøling. Det er både godt for at bevare aromaen og for at undgå mikrobiel vækst.
Syrlighed i rabarbersyltetøjet ændrer sig over tid. Når det er helt frisk, er den stærkest – og bliver så mindre over tid. Engang lavede jeg en syltetøj, hvor syrligheden gav sådan en ru fornemmelse på tænderne (det er muligvis æblesyre) – øv, tænkte jeg. Men da jeg så smagte igen efter et par dage, var den væk.
Snitte rabarber
Læg lagvis med sukker i gryde
Hurtig nedkøling i balje med koldt vand
Få fat i sorter
De rabarber, man køber i butikkerne, står der næsten aldrig sorts-betegnelse, desværre. Men til at plante i haven, kan man købe sorter i planteskolerne.
Victoria kan købes i de fleste planteskoler. Svendborg variant Skytte kan købes hos Skytte på Fyn http://www.skyttes.com/rabarber/ og hos Toftegaard nær Køge på Sjælland.
Bog om rabarber
Der er lige udkommet en bog om rabarber af Inger Vaaben, den hedder Smagen af rabarber. Historie, videnskab, sorter og opskrifter – både til det søde og det salte køkken.
Blandt de vildtvoksende planter i Danmark kan mange spises. Senest er ramsløg blevet meget kendt.
Lær flere planter at kende inde hos Byhøst . De har også en gratis App, hvor du kan få tip om hvad der kan plukkes i nærheden af dig. Og de har masser af opskrifter.
Byhøst holder jævnligt events – fx spisning 9. maj på Amager Fælled.
Det kan være svært at beskrive en smag, fx når man smager på en spændende vin, eller speciel kaffe – eller skal beskrive forskellen på forskellig slags mørk chokolade.
Læs nærmere om hvorfor i det opdaterede afsnit om Fortolkninger.
