Afsnit 3: Kaffemarkedet

Afsnit 3 i radiopodcasten Smagen af kaffe.

Der er væsentlig prisforskel på kaffebønner. Og der er virkelig forskel på smagen af billig og dyrere kaffe – som vi også talte om i afsnit 1 og 2. I dette afsnit går vi i dybden med hvad der ligger bag.

I afsnit 3 dykker vi ned i Kaffemarkedet – lyt på http://smagefter.dk/podcast/afsnit3kaffemarkedet/

Her en kaffe set i Netto til 40 kr pr kilo. Den er fra det risteri i Gladsaxe, som der fortælles om i afsnit 3.

Supermarkedskaffe20kr

Den etiopiske kaffetradition

Kaffe stammer fra Etiopien. For mange kaffeproducerende lande er kaffe mest en eksportvare – uden at de har en stærk kultur omkring at drikke kaffe. Men Etiopien har en stærk tradition for at tilberede kaffen. De rister den over bål og har kaffeceremonier.

Det kan man opleve det på etiopiske restauranter. Kaffen bliver først ristet, når gæsterne bestiller kaffen.

Det gør man ikke ellers i Danmark. Kaffen i supermarkedet er typisk ristet mindst en måneder tidligere og har holdbarhed op til et år. Men heller ikke indenfor de dyrere speciality kaffer, som kun sælges indenfor en måned efter ristning – heller ikke her drikker man kaffen straks efter rist. Kaffefolk syns at bønnerne lige skal hvile nogle dage, for at smagen bliver bedre. Og kaffen ristes ikke så mørkt som her.

Sådan er kaffekultur så forskellig. Og hurra for det.

Her i december var jeg på den etiopiske restaurant Lalibela på Jagtvej, København N. Her ristede de bønnerne over gasblus, lige efter at mit bord havde bestilt kaffe:

 

 

Og sådan serveres kaffen – kort efter den er ristet. Den karakteristiske sorte kande hedder en Jebena.

Fil 19-12-2015 10.18.12

Kvan – et nordisk krydderi

 

Billede 07-07-15 15.55.07

Kvan er ikke så kendt en krydderurt i Danmark, men den har været dyrket i århundrede. Især har den været populær i de arktiske egne, hvor den både har været en god C-vitamin kilde og et fantastisk krydderi til fisk.

SmagEfter fik til opgave at beskrive aromaen af kvanfrø til en brochure om kvan. Vi kom frem til at aromaen har noter af friskkværnet peber, dild, ingefær og citron.

Kvan bruges også som smagsgiver i gin og snaps.

Læs mere om kvan, fx på https://da.wikipedia.org/wiki/Kvan
På engelsk hedder den angelica, se https://en.wikipedia.org/wiki/Angelica

 

 

Træn grundsmagene

Det er nemt at smage når noget er stærkt syrligt eller stærkt bittert. Men i lave koncentrationer er det sværere at bestemme. Mange har svært ved at skelne syrligt og bittert i kaffe.

Men kan træne sig i det ved at smage på rene opløsninger af grundsmagene, i beherskede koncentrationer – og så  bemærke om sig selv hvor i munden man smager dem. Typisk smages syrlighed foran i munden og bitterhed i bagerst i munden. Men vi er forskelligt indrettet, så du må udforske hvordan det er fat hos dig.

De vandige opløsninger laves sådan her:

Syrlighed: 3 gram citronsyre til 1 liter vand. Citronsyre kan købes fx i Matas. Check at der står “levnedsmiddelkvalitet” på, så gør det ikke noget at der står at det er til opvaskemaskinen.

Sødme: 20 gram sukker til 1 liter vand.

Salt: 3 gram salt til 1 liter vand.

Bitterhed: 100 mg kinin til 2 liter vand. Kinin kan købes på apoteket. Det er det samme stof som giver bitterhed i tonicvand. Oprindelig blev det brugt til at forebygge malaria. De piller, man idag kan købe på apoteket, er mod natlige kramper i benene.

Sørg for at det er godt opløst før du smager på det. Enten sæt det over nogle timer i forvejen, eller opløs først med lidt kogende vand og rør med en ske til det er helt opløst – derefter fortynd med koldt vand. Styrken smages svagere når det er varmt, så sørg for at det er kølet ned, når du skal smage på det.

Sørg for at få væsken rundt i hele munden, når du smager på den.

Læs mere om grundsmagene under http://smagefter.dk/anatomien-i-smagsoplevelsen/grundsmagene/

Rabarber

Billede 23-04-15 14.21.10 Forårsrabarber i april 2015

Rabarbersæsonen starter tidligt. Allerede nu kan man høste rabarber og købe rabarber i butikkerne.

Der er meget forskel på rabarbersorter. Der er forskel i syrlighed og aroma. Hvis du har rabarber i din egen have, så prøv at lave en sammenligning med rabarber fra andre steder (fra naboer/kolleger, fra butikker frosne/friske) – og find din favorit. Måske kunne det blive til en hyggelig rabarbersmagning sammen med andre rabarber-interesserede.

 

Eksempel på tre sorter

Timperley Early, Victoria og Svendborg vinrabarber

Min vurdering af smagsforskellen på disse sorter, lavet som syltetøj:

Timperley Early (syltetøj har bleg farve): citron i duften, smagen har både citron og appelsin noter. Men stadig mest rabarber.

Victoria (lys rød): blomsteragtig i duften, smagen har noter af ananas. Men stadig mest rabarber. Min favorit.

Svendborg vinrabarber fra Skyttes gartneri (mørkere rød): kraftig duft, smagen er hen ad jordbær, men stadig med rabarberens syrlighed.

Der findes 70 sorter. Men det er ikke kun sorten og den præcise opskrift, som gør en forskel for smagen. Mens syltetøjet lagre, ændrer den også smag. Syrlighed og aroma ændrer sig. Jeg syns mest typisk at syrligheden falder som dagene går. Men for sorten Timperley Early (beskrevet ovenfor) startede den med at have lav syrlighed og aroma – og virkede bare sød sød. Men efter en uges tid kom syrligheden frem og en duft af citron oven i rabarber-aromaen. Pludselig blev den god.

Timperley Early syltetøjet har jeg fået af Inger Vaaben, som har skrevet bogen “Smagen af Rabarber”. Svendborg Vinrabarber købte jeg i Irma.

 

Lav rabarbersyltetøj

Jeg er vild med rabarbersyltetøj. Jeg laver det på denne måde:

  • Skær 800 gram rabarber i små stykker,
  • Læg dem lagvis med sukker (sådan i alt omkring 500 gr) i en gryde
  • Lad det stå og trække i 2 timer (imens trækkes saften ud, prøv at smag på det. Himmelsk! Det kaldes råsyltet rabarber)
  • Så koges det hele i 5-7 minutter, derefter tilsættes en teske syltepulver, som røres godt ud, og koges med i et minut.

Før det hældes på syltetøjsglas, så hæld kogende vand i glassene for at desinficere. Når rabarbersyltetøjet er hældt på, så brug et viskestykke til at holde på det varme glas, mens du skruer låget på (så glasset lukkes ved høj temperatur). Sæt glassene i en balje med koldt vand for hurtig nedkøling. Det er både godt for at bevare aromaen og for at undgå mikrobiel vækst.

Syrlighed i rabarbersyltetøjet ændrer sig over tid. Når det er helt frisk, er den stærkest – og bliver så mindre over tid. Engang lavede jeg en syltetøj, hvor syrligheden gav sådan en ru fornemmelse på tænderne (det er muligvis æblesyre) – øv, tænkte jeg. Men da jeg så smagte igen efter et par dage, var den væk.

 

Billede 24-04-15 20.05.32 Snitte rabarber

 

Billede 24-04-15 20.05.22 Læg lagvis med sukker i gryde

 

Billede 24-04-15 22.14.54 Hurtig nedkøling i balje med koldt vand

 

Få fat i sorter

De rabarber, man køber i butikkerne, står der næsten aldrig sorts-betegnelse, desværre. Men til at plante i haven, kan man købe sorter i planteskolerne.

Victoria kan købes i de fleste planteskoler. Svendborg variant Skytte kan købes hos Skytte på Fyn http://www.skyttes.com/rabarber/ og hos Toftegaard nær Køge på Sjælland.

 

 

Bog om rabarber

Der er lige udkommet en bog om rabarber af Inger Vaaben, den hedder Smagen af rabarber. Historie, videnskab, sorter og opskrifter – både til det søde og det salte køkken.

 

Smag på den danske natur

Blandt de vildtvoksende planter i Danmark kan mange spises. Senest er ramsløg blevet meget kendt.

Lær flere planter at kende inde hos Byhøst . De har også en gratis App, hvor du kan få tip om hvad der kan plukkes i nærheden af dig. Og de har masser af opskrifter.

Byhøst holder jævnligt events – fx spisning 9. maj på Amager Fælled.

 

 

 

Hvorfor kan smag være svært

Det kan være svært at beskrive en smag, fx når man smager på en spændende vin, eller speciel kaffe – eller skal beskrive forskellen på forskellig slags mørk chokolade.

Læs nærmere om hvorfor i det opdaterede afsnit om Fortolkninger.

 

Job som smagsdommer

Ku du tænke dig at være smagsdommer til videnskabelige projekter ?

Landbohøjskolens fødevarecenter – som nu hedder KU Food – driver en sensorisk laboratorium, hvor de løbende optager nye smagsdommere. Man skal gennem en optagelsestest. Hvis man består kommer man med i panelet, hvor man får timeløn for at komme og bedømme fødevarer.

Der er optagelsestest 1-2 gange om året. Det foregår på Rolighedsvej på Frederiksberg.

For nærmere information skriv til: IFV-SenseLab@life.ku.dk

 

Radioklip med SmagEfter.dk

Therese Brøndsted fra SmagEfter.dk var inde hos Universitetsradioen, for at fortælle om smagssansen – og lave en chokoladesmagning, hvor radioværterne skulle smage forskel på to ret ens chokolader: begge 70% mørk chokolade uden noget særlig tilsat, men fra forskellige producenter (denne udfordring for smagssansen kan du også selv nemt lave hjemme).

Hør lydklip:

 

Liveradio fra 10. december 2014, jvf. Universitetsradioens udsendelser på https://m.mixcloud.com/Morgenstudiet/

Therese i Universitetsradioen

 

Gå på Kaffebar

Kaffe kan smage meget forskelligt. Når kaffe er ristet meget mørkt og/eller har ligget mere 3 måneder fra ristedato, så er der kun “stabile” aromaer tilbage: brændt, bitter, kul, tobak … Sådan er det meste kaffe, som drikkes i verden.

Hvis du vil prøve hvordan friskristet og specialristet kaffe er, kan du gå på en af de kaffebarer, som går op i høj kvalitet af kaffen: Friskristet og forskellige grader af lys og mellemristet kaffe. Plus styr på god brygning af kaffen.

Sådanne kaffebarer har typisk flere kaffer at vælge mellem. Benyt chancen og prøv forskellige samtidig. Enten to espresso/cappucino på hver sin bønne. Eller to filterkaffe på hver sin bønne. Du lærer mere om smagen ved at sammenligne.

Her er nogle af den slags kaffebarer i København:

Forloren Espresso, Store Kongensgade 32, København K

The Coffee Collective ligger flere steder i København. De har typisk to forskellige espresso’er at vælge mellem.

Copenhagen Coffee lab på Boldhusgade 6, København K (mellem Strøget og Christiansborg)

 

Læs omtale af flere kaffebarer hos http://www.coffeeporn.dk/

Cold brew kaffe – opskrift

Når det er varmt vejr er det lækkert med kold kaffe. Man kan enten lave det på sædvanlig måde, men straks køle det ned over isterninger. Eller man kan kold-brygge det: i stedet for varmt vand brygger man kaffen på koldt vand og så bare i meget længere tid.

Ved lav temperatur trækker man andre smagsstoffer ud af kaffen, så man får en anden profil end varmt bryg. Det trækker færre syrer ud og sødmen bliver mere karamel-agtig. Men ellers afhænger smagen rigtig meget af hvilken kaffe, man bruger.

Opskrift
Brug groftformalet kaffe og tilsæt koldt vand i en beholder med låg – og lad det stå i køleskab natten over (dosering: 60 gr pr liter vand). Næste morgen filtreres det gennem en tragt. Og kan nemt holde sig i køleskab en uge, men smagen er bedst de første 3 dage.

Det går ikke altid lige godt med at koldbrygge kaffe. Den kan nemt blive besk og skarp. Det kan skyldes at kaffen har trukket i for mange timer eller med for høj dosis kaffe.

Flere og flere butikker begynder at sælge koldbrygget kaffe: Meyers, Original Coffee og Peter Larsen kaffe. Den bedste, jeg har smagt, er hos Original Coffee – det var lavet på en kenyansk kaffe – og hvor var stort engagement i at opnå et godt resultat.

 

Cold brew kaffe – hvad er det?

Nyeste trend indenfor kaffe er “cold brew”. Her brygges kaffen med koldt vand – men så i meget lang tid.

Det kan laves på flere måder. En metode er at koldt vand drypper langsomt ned over kaffen over 6 timer. En dråbe for hver 2 sekunder.

Kontra kaffe er igang med at eksperimentere med det. Jeg smagte på det idag. Super smag !! Klart kaffesmag, men slet ikke som kaffe plejer at smage.

Det er dog ikke nemt at få til at lykkes – og afhænger også af kaffebønnerne. Jeg smagte på en fra Kenya og en fra Tanzania (som smagte lidt af kirsebær, wau).

Stomptown coffee i USA sælger det på flaske. Jeg ved ikke om det også var dem som udviklede det i første omgang.

Her kan du se hvordan man brygger cold brew med Hario Cold Water Coffee Dripper http://www.youtube.com/watch?v=ES367gloS9A